Préparer du poisson fumé
Quelques conseils pour votre propre poisson fumé !
Le bon poisson frais se déguste de différentes manières : cru en tartare ou en ceviche, cuit chaud sur le gril, cuit chimiquement en sauce salée. Personnellement, je pense que les fumés sont les meilleurs!
Le fumage est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments et reste l’une des méthodes les plus populaires à ce jour. Nos ancêtres européens ont utilisé cette technique il y a plus de 2000 ans et les aborigènes l’ont utilisée encore plus longtemps !
La fumée peut provoquer une déshydratation en raison de ses propriétés antioxydantes et antibactériennes. Il protège les poissons et autres aliments de la croissance des bactéries, champignons et moisissures tout en préservant leurs nutriments.
Pour le poisson fumé à froid, la température ambiante doit être maintenue en dessous de 80°F. Avec cette méthode, le poisson n’est pas du tout cuit. Seule la fumée modifie ce dernier : elle pénètre dans les fibres du poisson, modifie son pH et forme une petite coquille autour de lui. Pour chauffer la fumée, faites cuire à environ 150-200°F, ce qui cuira le poisson et lui donnera une belle saveur fumée. Cette méthode est généralement plus facile, mais ne conserve pas le poisson aussi longtemps que le fumage à froid.
Pour les deux techniques, le poisson doit d’abord être saumuré afin d’en éliminer la majeure partie de l’eau et d’assaisonner également le poisson. Pour les épices, on privilégie un mélange avec les bonnes proportions de sel et de sucre, et des herbes de bonne qualité pour un goût parfait. Vous pouvez également mélanger facilement du sel, de la cassonade et des épices à steak à la montréalaise pour des résultats imbattables !
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