Viande rouge et cancer : mangez avec modération

Viande rouge et cancer : mangez avec modération

Liée au cancer dans de nombreuses études, la viande rouge n’est pas interdite mais doit être consommée avec modération.

La consommation de viande rouge et transformée suscite un grand intérêt depuis deux décennies, d’autant plus que les scientifiques ont démontré un lien entre la consommation de viande rouge et transformée et l’apparition de plusieurs types de cancers, dont les cancers colorectaux et gastriques étroitement liés. Cependant, la viande rouge doit être consommée avec modération sous certaines conditions, voire interdite. En ce qui concerne la viande transformée, les autorités de santé publique recommandent d’en manger le moins possible.

Ces recommandations proviennent de plusieurs études montrant qu’une consommation plus élevée de viande rouge et transformée est associée à un risque plus élevé de cancer. À cette fin, les résultats sont convaincants, montrant un risque accru de 12 % à 15 % pour 100 grammes de viande rouge consommés par jour, et un risque accru de 49 % pour chaque 25 grammes de viande transformée consommés par jour !

viande rouge et transformée

Le terme « viande rouge » désigne notamment les viandes de bœuf, d’agneau, de cheval, de chevreuil, de canard et de chèvre, c’est-à-dire des viandes qui contiennent une grande quantité de myoglobine (muscle d’hémoglobine). La viande transformée est une viande qui a été conservée par fumage, séchage, salaison ou ajout de conservateurs. Cette catégorie comprend le jambon, le bacon, la charcuterie et la charcuterie comme le salami et les saucisses.

risque accru de cancer

Plusieurs phénomènes contribuent à un risque accru de cancer.

viande transformée

Les principaux conservateurs, tels que les nitrates et les nitrites, sont ajoutés aux viandes transformées pour prolonger leur durée de conservation et ajouter de la saveur aux produits. Ces agents sont également responsables de la couleur rose typique des produits durcis.

Les nitrites peuvent réagir avec des composants protéiques (acides aminés) pour former des cancérigènes potentiels appelés composés N-nitroso. Ces composés peuvent se former pendant le séchage et même dans notre corps à partir des nitrites présents dans les aliments, en particulier les viandes transformées. L’inhalation ou l’exposition au tabac est également une source de groupes N-nitroso. Au Canada, les nitrates sont réglementés et les quantités autorisées sont réduites au minimum.

fer dans la viande

Un autre précurseur important des composés N-nitroso dans le corps est l’hème contenu dans la myoglobine de la viande rouge. Étant donné que le fer contenu dans la molécule d’hème donne à la viande sa couleur rouge, plus la viande est rouge, plus elle contient de fer. La forme libre de ce dernier amène l’organisme à produire des produits toxiques qui augmentent le risque de cancer, et plus précisément de cancer colorectal. La viande rouge, y compris les viandes rouges maigres comme le cheval, l’autruche et le gibier, est riche en fer…

Combinaison de viande rouge, de viande transformée et de bactéries du côlon, évitez…

D’autres précurseurs contribuent à la formation de composés N-nitroso, notamment des bactéries anaérobies dans le côlon. L’activité de ces enzymes varie selon les individus, ce qui expliquerait en partie les grandes différences individuelles dans les niveaux de composés N-nitroso trouvés dans le côlon. Le fer dans la viande, le nitrite dans la viande transformée et les bactéries coliques semblent créer les conditions nécessaires à la formation de ces composés cancérigènes. Cela semble expliquer l’absence d’augmentation de la teneur en N-nitroso, ce phénomène ayant été étudié avec une alimentation riche en protéines végétales, qui ne contient pas la même quantité de fer que dans la viande rouge.

cuisine

La cuisson à haute température (friture, grillades, grillades, etc.) produit des substances appelées amines hétérocycliques et hydrocarbures aromatiques polycycliques. Plus la viande est foncée et carbonisée, plus ces composés mutagènes se forment. En fait, lorsque les graisses de la viande atterrissent sur des éléments chauffants tels que des briquettes à griller, des HAP se forment et des substances potentiellement cancérigènes sont libérées. Une cuisson excessive à des températures élevées peut brûler la viande et produire d’autres substances, les amines hétérocycliques, qui peuvent augmenter le risque de cancer. Plusieurs cancers sont associés à une déplétion de ces amines : sein, côlon, rectum, œsophage, estomac, prostate.

Faut-il arrêter de manger de la viande rouge ?

La viande rouge a sa place dans une alimentation saine. Alors que certaines conditions, telles que les méthodes de cuisson ou de stockage, semblent augmenter votre risque de cancer, d’autres peuvent vous aider à réduire ce risque :

• Mangez de la viande rouge avec modération. La Société canadienne du cancer recommande de ne pas dépasser trois portions de 85 grammes par semaine. La viande rouge est une excellente source de fer, de protéines, de zinc et de vitamine B12. Mais il ne faut pas en abuser.

• Lorsque vous mangez de la viande, choisissez des coupes maigres qui éliminent la graisse visible.

• Mangez plus de poisson (au moins deux fois par semaine), de volaille, de haricots et de soja.

• Réduisez l’utilisation de méthodes de cuisson à haute température telles que la friture, le grillage ou le grillage.

• Évitez de trop cuire ou de brûler la viande, qu’elle soit rouge-blanche ou en forme de poisson. Utilisez la grille supérieure, la plus haute et éloignée des flammes.

• Utilisez des méthodes de cuisson qui empêchent ou réduisent la formation de substances cancérigènes, comme éviter les flammes.

• cuisiner avec du papier d’aluminium;

• Cuisson au four (par torréfaction) en milieu aqueux pour éviter le dépassement de la température d’ébullition ;

• La cuisson aux micro-ondes réduit la production d’AHC par un facteur de trois, même si les aliments sont ensuite cuits à des températures élevées.

• Faites mariner la viande dans un milieu acide, comme une marinade au jus de citron ou au vinaigre.

• Servir avec de la viande, des légumes, des fruits et des grains entiers. Ils sont riches en antioxydants et en composés anticancéreux qui aident à réduire le risque de viandes rouges et transformées.

savez-vous?

Au Canada, la personne moyenne mange 200 grammes de viande par jour, l’équivalent de deux hamburgers d’un quart de livre.

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