coriandre

Le persil est une herbe très utilisée en cuisine. En Europe, c’est la plante médicinale la plus populaire. Au Moyen-Orient, il est largement utilisé et considéré comme un légume.

origine

Le persil est une herbe originaire du bassin méditerranéen. Il appartient à la même famille que le céleri et compte trois variétés principales. Les variétés utilisées en Europe et en Amérique du Nord sont principalement le persil frisé et plat. Le persil bulbeux, également connu sous le nom de persil burger, est cultivé principalement pour ses racines.

Persil plat et frisé

Le persil plat est très apprécié en Europe. Il est principalement haché et ajouté aux plats pour plus de saveur. Dans ce cas, sa valeur décorative est presque nulle. La saveur de ce persil réside principalement dans la tige. Il est donc important de les laisser en grande quantité dans les plats pour rehausser leur saveur.

Le persil frisé est principalement utilisé à des fins décoratives. Sa saveur est prononcée et il résiste mieux à la coupe que le persil plat. Cependant, il est surtout utilisé dans les bouquets, pour ajouter une note verte aux soupes et aux poissons, ou pour ajouter de la couleur aux plats plus légers.

Il existe de nombreuses différences entre les différents types de persil. En effet, c’est une herbe aromatique dont la culture revêt une grande importance. Une branche de persil poussant sur un rebord de fenêtre à Montréal a un goût différent de la même plante poussant dans un champ en Provence…

acheter et garder

Le persil est mieux acheté frais. En effet, l’arôme du persil se dissipe rapidement, comme la plupart des fines herbes. Imaginez l’effet de l’air sur les feuilles de persil coupées à sec dans votre placard de cuisine !

Le persil frais se conserve environ 10 jours au réfrigérateur. Vous pouvez l’emballer dans un sac en plastique si vous le souhaitez. Cependant, l’idéal est de raccourcir légèrement les tiges et de les tremper dans un verre d’eau.

Le persil séché conservera sa saveur s’il est haché grossièrement et alterné avec du sel de mer dans le bocal. Évitez d’ajouter du sel lors de l’utilisation. L’idéal est encore de l’acheter souvent, car c’est une plante facilement disponible en épicerie toute l’année, car elle est très rustique.

la valeur nutritionnelle

Le persil est très riche en vitamine C, en effet, chaque 100 grammes de persil contient 125 mg de vitamine C. En comparaison, le même poids d’orange en contient 53 mg ! Le persil est également riche en potassium, magnésium, calcium et vitamine A. Pas mal pour une herbe décorative !

Cependant, il faudrait manger des quantités astronomiques de persil pour absorber les vitamines et les minéraux en grande quantité. En fait, pour obtenir autant de vitamine C qu’une orange moyenne, il faudrait manger 50 tiges de persil.

Bref, on retiendra que le persil est riche en vitamines et minéraux et qu’il est un bon ajout à n’importe quel plat.

La dernière phrase

Le persil est souvent ajouté aux soupes, aux poissons et aux rôtis. Cependant, sa valeur nutritive et son goût amélioré se retrouvent dans de nombreux autres plats. Par exemple, je recommanderais des sandwichs, des omelettes, des salades, des purées et des sauces.

Et, surtout, n’oubliez pas que le persil peut rafraîchir l’haleine d’un aliment contaminé par trop d’ail et d’oignon.

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du sucre

Le sucre fait partie de la grande famille des glucides. Les glucides peuvent être complexes ou simples. Les glucides complexes sont lentement absorbés et proviennent principalement des céréales et de leurs sous-produits, comme le pain et les pâtes.

Les glucides simples sont des composés sucrés et solubles dans l’eau que l’on trouve dans la sève de nombreuses plantes et dans le lait des mammifères. Ce sont les sucres tels que nous les connaissons.

Le sucre le plus courant est le saccharose. Sa production commerciale est époustouflante : plus de 100 millions de tonnes par an ! Et, c’est un des rares produits sur le marché à l’état pur, car le sucre de grain que nous achetons est composé à 99,9% de C12H22O11 ! Par conséquent, c’est un produit chimique aussi pur que le H2O de l’eau ! Les principales sources de saccharose sont la canne à sucre et la betterave à sucre.

origine

La canne à sucre est connue en Chine, en Inde et en Égypte depuis des milliers d’années. Le mot sucre lui-même vient d’un vieux mot indien, d’abord arabe puis italien. Sous le mot « canne à sucre », la canne à sucre est mentionnée dans la Bible. Il faudra attendre le Moyen Âge pour qu’il se répande en Europe.

En 1575, Olivier de Serres découvre que les betteraves ont aussi un jus très sucré. Il faudra attendre Napoléon pour que l’industrie sucrière à base de betterave prenne son essor.

Pendant ce temps, le Père Rabat dans les Antilles françaises a mis en place le procédé d’extraction du sucre de la canne à sucre. Ce procédé allait faire vivre la richesse des Antilles pendant près de trois siècles ! Il abrite même le fameux triangle commercial entre la France coloniale, la Nouvelle-France et les Antilles : le sucre pour les fourrures pour les outils et autres produits manufacturés.

fabrication

En fait, nous ne fabriquons pas de sucre, nous en extrayons. Il est en effet si facile d’extraire ce produit pur à partir de sources naturelles qu’il serait absurde de dépenser une fortune pour le synthétiser en laboratoire.

Le sucre de betterave ou de canne à sucre a à peu près le même goût. Il est difficile de savoir d’où vient le sucre que nous consommons car chaque usine a son propre processus et chaque entreprise a sa source de matières premières.

Saccharose : La première étape consiste à broyer les racines et les tiges. Ce processus extrait le jus rouge et impur du fond de la cassonade. Après plusieurs éclaircissements, cristallisation. Plus le temps de cristallisation est long, plus les cristaux sont gros.

Sucre de betterave : Lavez les betteraves et coupez-les en rondelles. Après purification et évaporation, on obtient des cristaux de sucre qui sont séparés par centrifugation. Ces cristaux sont ensuite lavés pour devenir du sucre granulé blanc.

Les autres sources de saccharose comprennent les érables à sucre, les palmiers dattiers et le miel.

Fabriqué au Canada et au Québec

Au Canada, les sucreries utilisent toute leur production pour la consommation intérieure. Les frais de port rendent l’exportation peu attrayante.

Seules deux entreprises contrôlent toute la production au Canada : BC Sugar et Redpath Sugar. Sucres Lantic de Montréal appartient à BC Sugar, mais elle opère comme une entreprise indépendante.

Il y a 6 emplacements au Canada qui produisent du sucre raffiné. Le sucre est produit dans quatre raffineries : St-Jean (Nouveau-Brunswick), Montréal, Toronto et Vancouver. Le sucre de betterave est produit dans deux raffineries : Winnipeg et Tabor, en Alberta.

Plus de 90 % du sucre raffiné du Canada provient du sucre de canne brut. Enfin, il faut noter qu’entre 70% et 80% de la production sucrière va aux industriels et le reste (20% à 30%) va au commerce de détail.

Variété

Le sucre blanc granulé est composé à 99,9 % de saccharose pur. Aussi dur que j’essaye, je ne trouve pas ce qu’est le 0,1% manquant, mais j’espère que c’est un conservateur.

Le sucre en poudre, ou sucre de confiserie, est du sucre de canne broyé, généralement mélangé à 3 % d’amidon ou à environ 1 % de phosphate de calcium pour empêcher le durcissement.

Les chimistes ont identifié de nombreux autres sucres; seuls quelques-uns sont produits commercialement, notamment le glucose (également appelé dextrose) et le fructose (ou lévulose) à partir de fruits et de miel.

Le sucre inverti est une combinaison de glucose et de fructose formée synthétiquement à partir de saccharose.

Le maltose (ou maltose) est produit lors du maltage de l’orge.

Le lactose est le seul sucre commun d’origine animale. Il est fabriqué à partir de lait.

La cassonade est extraite directement de la canne à sucre broyée ou du jus de betterave. C’est le premier produit obtenu lors de la cristallisation. Sa couleur est due à certaines impuretés encore présentes qui la caramélisent.

Il existe de nombreux édulcorants artificiels. L’aspartame et la saccharine sont les plus connus. Ce sont principalement des produits qui confèrent une saveur similaire au sucre, mais qui ne fournissent pas l’énergie associée au sucre.

la valeur nutritionnelle

Contrairement à ce qu’affirment ses détracteurs, le sucre n’est pas un mauvais aliment. Tout comme le chocolat et le sel, une consommation excessive peut entraîner des maladies et des problèmes de santé.

La principale qualité du sucre est de fournir une source d’énergie rapidement, voire immédiatement. Cette qualité est aussi son obstacle le plus important. Une dose rapide de glucose (sucre, cassonade, miel) apporte beaucoup d’énergie à l’organisme. Cependant, s’il n’en a pas besoin tout de suite, il stocke cette énergie sous forme de graisse et risque ainsi de prendre du poids.

Le sucre fait très peu de bien pour le corps autre que les glucides ! Le sucre est donc de l’énergie à l’état brut, ni plus ni moins. Limitez votre consommation de sucre à 80 grammes par jour, sauf avis contraire de votre médecin. Aussi, pour tout souci de santé grave, je vous recommande fortement de consulter votre médecin, qui vous orientera vers un nutritionniste.

Utile en cuisine

Le sucre a mille usages. Comme c’est l’un des quatre goûts humains de base, il est très populaire dans la cuisine. Pour des raisons évidentes, je ne couvrirai pas l’éventail des possibilités culinaires du sucre. Cependant, je précise que le sucre peut être utilisé non seulement dans les desserts mais aussi dans des recettes qui pourraient vous surprendre.

Alors ma mère ajoute toujours un peu de sucre à sa sauce pour pâtes. Les résultats ont été surprenants, car les tomates ont perdu leur acidité, ce qui a permis aux épices de parfumer la sauce.

Ajouter un peu de sucre lors de la cuisson des légumes dans l’eau enlèvera une partie de leur acidité.

Ajouter un peu de sucre à notre huile d’olive peu utilisée peut prolonger sa durée de vie.

20 minutes avant la fin de la cuisson, enrober le rôti d’une part de vinaigre et de deux parts de sucre. La saveur de la viande va s’intensifier.

Votre recette est sans vin blanc ? Au lieu de cela, utilisez une tasse d’eau, une cuillère à soupe de vinaigre et une cuillère à soupe de sucre.

Votre mayonnaise n’est pas fermentée ? En remuant constamment, ajouter quelques gouttes de vinaigre et un peu de sucre.

Pour éviter que le jus ne détrempe le fond de tarte, placez une fine couche de sucre entre le fond de tarte et les fruits.

Une pincée de sucre est ajoutée lors de la mouture pour rehausser l’arôme du café.

acheter et garder

Conserver le sucre à l’abri de l’humidité. C’est le pire ennemi de ce produit chimique pur. Mettez-le dans un bocal hermétique, vous mettrez quelques grains de riz dans le sachet et laisserez passer l’air pour absorber l’humidité. Les boules d’infusion sont idéales à cet effet.

Si nécessaire, passez les dents d’une fourchette dans le sucre pour casser les grumeaux qui commencent à se former. La cassonade est particulièrement sensible à l’humidité car elle contient des impuretés et a tendance à caraméliser.

derniers mots

La douceur est l’un des quatre goûts de base que nos langues reconnaissent. C’est aussi le premier goût qui procure du plaisir. Alors, aimer le sucre et ses dérivés est normal. Le plus dur est de modérer sa consommation. En fait, les fabricants savent que nous aimons le goût et ils n’hésitent pas à nous le vendre sous toutes les formes possibles et imaginables. L’astuce consiste à découper les produits industriels et à préparer vous-même la nourriture. C’est plus amusant et moins risqué pour les gourmands !

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farine

La farine est obtenue en broyant les grains de céréales. Cette opération s’appelle la mouture (broyage du blé, broyage du maïs, etc.) et se faisait autrefois sur des moulins à vent.

Les pales du moulin sont entraînées par le vent et déplacent une meule à l’intérieur. La meule est une grosse pierre ronde qui écrase les grains de blé et les réduit en poudre : on obtient ainsi de la farine.

Aujourd’hui, la farine est obtenue plus efficacement ; différentes parties du grain sont séparées et transformées pour obtenir de la farine pour différents usages. Lors de la fabrication de la farine, les grains sont séparés du son. Le son est l’enveloppe extérieure des grains. Si nous gardons du blé entier, nous obtiendrons de la farine de blé entier à partir de laquelle nous pourrons faire du pain de blé entier, des pâtes de blé entier, etc.

La plupart des grains peuvent être transformés en farine. Le blé est la farine la plus connue, mais il existe aussi des farines de maïs, de riz, d’avoine, de seigle, de sarrasin, de millet, etc.

Variété

Le blé est divisé en deux groupes principaux : le blé dur et le blé tendre. Évidemment, les farines issues de ces deux types de blé ne seront pas les mêmes, ni ne conviendront aux mêmes usages.

Fondamentalement, disons que la teneur en gluten fait une grande différence. Le gluten est la partie des céréales qui est fermentescible, il peut donc faire lever le pain, les gâteaux et les pâtisseries.

Le blé dur rend la farine riche en gluten. Par conséquent, la farine de blé dur convient à la fabrication de pain. Le blé tendre est pauvre en gluten. Par conséquent, la farine de blé tendre convient aux gâteaux et pâtisseries.

La farine dans les rayons des supermarchés se situe quelque part entre ces deux extrêmes. Par conséquent, la farine tout usage est un mélange de ces deux farines et convient à la plupart des plats cuisinés à la maison qui nécessitent cette combinaison d’aliments. La farine de blé entier, car elle contient de nombreux éléments qui ne font pas lever la pâte, donne des plats plus petits et plus riches en fibres. La farine à gâteau et la farine à pâtisserie sont principalement issues du blé dur et sont utilisées dans des plats légers.

La farine boulangère ou boulangère est majoritairement à base de blé dur et est idéale pour prendre du volume et ainsi faire du pain.

acheter et garder

Comme pour la plupart des aliments, la farine ne doit pas être achetée en vrac. En effet, il perd ses qualités avec le temps et la chaleur. Le meilleur conseil est d’acheter de la farine dans des supermarchés qui ont un taux de rotation assez élevé. Si vous voyez une couche de poussière sur un sac de farine, c’est mauvais signe !

La farine de blé entier est plus facilement disponible dans les magasins d’aliments naturels. Étant donné que les clients achètent cette farine en vrac dans ces établissements, le taux de roulement est élevé et la fraîcheur des aliments est garantie.

Un bon conseil : ne mettez pas de farine dans le sac après l’avoir acheté. Vous pouvez prolonger sa durée de vie et sa saveur si vous le conservez dans un bol en verre ou en plastique hermétique. Le bâton de cannelle absorbera l’excès d’humidité tout en ajoutant un léger arôme.

Utile en cuisine

La farine tout usage est essentielle dans toute cuisine qui se respecte. En Europe, cette farine est connue sous le nom de farine « Type 55 ».

La farine à pâtisserie peut remplacer la farine tout usage tamisée dans la plupart des recettes courantes. La pâte feuilletée et la brioche sont les exceptions notables, qu’il vaut mieux acheter avec de la farine à pâtisserie. En Europe, cette farine est « type 45 ».

Le tamisage permet de bien séparer la farine. Cela évite la formation de grumeaux, toujours désagréables.

derniers mots

Voici une description en quelques phrases des différents types de farine disponibles à l’épicerie. J’espère que mon explication démystifiera un peu cet aliment contraignant dans notre cuisine.

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topinambour

Le topinambour est un légume-racine : c’est la partie comestible de la racine de la plante. Visuellement, cela ressemble à un croisement entre la racine de gingembre et la pomme de terre.

Mais qu’est-ce que le topinambour ?

Le topinambour est un légume-racine : c’est la partie comestible de la racine de la plante. Visuellement, cela ressemble à un croisement entre la racine de gingembre et la pomme de terre. Le topinambour est une plante à grandes fleurs. Botaniquement, ce sont des parents proches du tournesol, une autre plante à grandes fleurs jaunes.

Le goût du topinambour est proche de celui de l’artichaut.

historique

Le topinambour est originaire du Canada. Il a été mangé par les Amérindiens à l’arrivée de Samuel de Champlain. La plante a été introduite en France peu après cette découverte. A la même époque, des Indiens de la tribu des Topinambous au Brésil étaient présents à la cour de France. Comme le légume s’est propagé à travers le pays en même temps que cette visite, une certaine confusion a commencé. Ainsi, le mot « Jérusalem » a été attribué à cette plante, associée à ces indiens qui n’avaient rien à voir avec la plante !

La popularité du topinambour a été immédiate. La Grande-Bretagne, puis le reste de l’Europe ont succombé à sa douceur. Cet enthousiasme ne dura que quelques années. Une rumeur commence à circuler : le topinambour provoque la lèpre ! Cela suffit à faire pâlir la popularité du légume.

Bientôt, le mot topinambour a été utilisé dans la littérature pour décrire une personne grossière ou même un « barbare manquant de connaissances et de culture ». C’est ce qui explique le quasi-oubli dans lequel il se trouve encore aujourd’hui.

Variété

Vous ne trouverez peut-être pas de topinambour au supermarché. Cependant, gardez un œil ouvert et recherchez les topinambours s’ils sont disponibles. En fait, le légume est nommé en anglais, probablement avec un nom britannique plutôt qu’un nom français.

Le nom serait dérivé de la saveur d’artichaut du topinambour et de sa relation avec le tournesol, connu en italien sous le nom de « girasole ». Cette dernière métamorphose sera donnée à Jérusalem.

L’utilisation, l’achat, la conservation et la valeur nutritionnelle du topinambour

Utile en cuisine

Il est facile de préparer le topinambour. Vous les rincez, les brossez légèrement, puis les faites bouillir dans de l’eau bouillante pendant quinze minutes et le tour est joué ! Après un bref bain dans de l’eau vinaigrée pour éviter l’oxydation, le topinambour est prêt à être consommé.

Difficile à peler. Si vous décidez quand même de le faire, je vous recommande d’acheter des légumes avec des nœuds pour vous faciliter la tâche.

Une fois cuit, le topinambour peut être consommé en salade, sauté, écrasé ou grillé. En fait, ils sont comme des pommes de terre au four.

Les Américains sont les seuls à manger ce légume cru. Ils les mangent en salade. Ensuite, le goût est proche de celui des noix du Brésil. Le topinambour doit être haché finement si vous voulez l’ajouter aux salades.

La poudre de topinambour est également vendue.

acheter et garder

Lors de l’achat, choisissez des légumes fermés et avec leur peau. Appliquez les mêmes critères d’achat que pour le choix des pommes de terre. Évitez les légumes noueux difficiles à éplucher.

Comme la pomme de terre, le topinambour est un tubercule fragile. Des précautions doivent être prises lors de sa manipulation. Il se conservera quelques jours au réfrigérateur. Une vieille astuce consiste à recouvrir complètement les légumes de sable. Dans ce cas, il peut être conservé 2 mois maximum.

la valeur nutritionnelle

Le topinambour est riche en potassium et en phosphore, ainsi qu’en fer et en thiamine.

Les diabétiques peuvent manger du topinambour. En fait, il contient de l’inuline, un sucre semblable à l’amidon qui se transforme en fructose.

L’inuline produit du gaz. Il est recommandé de ne consommer qu’une petite quantité de topinambour la première fois que vous le goûtez.

derniers mots
Que vous cherchiez à renouveler un plat du quotidien, comme une purée de légumes, ou à découvrir un nouveau légume, le topinambour est idéal. Je vous recommande vivement de l’essayer cette semaine. Ajoutez une poignée de pommes de terre à votre prochain plat !

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maïs

Lorsque Christophe Colomb a découvert l’Amérique, il a également découvert des cultures évolutives et historiquement riches. Scientifiquement et culturellement, les Amérindiens possédaient des connaissances uniques qu’ils ont rapidement transmises aux Européens.

Maïs ou maïs indien ?

Sur le plan culinaire, attention à l’introduction de la tomate et du maïs. Le maïs est une plante relativement facile à cultiver et très productive. Comme le maïs était aussi souvent utilisé dans les Amériques que le blé en Europe, et que Christophe Colomb pensait se rendre en Inde, il suffirait de nommer la plante « maïs des Indes ». D’autre part, le mot maïs signifie « maintenir en vie » dans les langues indigènes d’Amérique du Sud.

Qu’est-ce que le maïs ?

Le maïs est un grain qui pousse sur une tige. Les grains, qui ont la taille de pois, s’accumulent dans les épis. Le plant de maïs est parfois appelé quenouille en raison de sa ressemblance avec la plante. Lorsque les Européens ont découvert la plante, des variétés de maïs jaune, blanc, rouge, bleu, rose et noir ont été cultivées.

Maintenant, nous ne mangeons que du maïs jaune et blanc. D’autres variétés sont utilisées pour leurs qualités ornementales. Le maïs tel que nous le connaissons est une plante domestiquée. Les plants de maïs actuellement cultivés ne sont pas capables de s’auto-propager. Le seul maïs qui pousse sur Terre est tel qu’il est parce qu’il a été cultivé par l’homme. Je tiens à souligner que le maïs OGM est cultivé au Canada depuis au moins 1997. Je vous invite à lire cette page pour en savoir plus.

Le maïs est également populaire en raison de sa courte période de maturité. Chaque mois, quelque part sur Terre, une récolte de maïs atteint un point de maturité. Le maïs est la deuxième céréale la plus cultivée au monde après le blé. Il est cultivé du nord au sud, de la Russie à l’Amérique du Sud. C’est la culture agricole la plus importante aux États-Unis. Le maïs comestible est principalement du maïs sucré et du maïs perlé.

Il existe d’autres types de maïs. Ceux-ci comprennent le maïs denté, le maïs farineux et le maïs pelucheux. Au Québec, nous cultivons et consommons principalement du maïs sucré. L’épi de maïs est la partie comestible pour l’homme. Certains types de maïs ne sont disponibles que pour le bétail. Les parties non comestibles de la plante sont utilisées dans l’industrie, que ce soit pour la fabrication de cartons, de matériaux de remplissage, de certains types de combustibles et de solvants. Depuis que j’ai appris l’importance du maïs, je le regarde différemment quand j’étale du beurre sur l’épi !

Valeur nutritionnelle du maïs

La valeur nutritionnelle du maïs laisse des marges d’amélioration, notamment en termes de protéines. De plus, les personnes qui mangent principalement du maïs souffrent souvent de pellagre, une forme de carence en vitamine B. De plus, il contient du gluten de mauvaise qualité. Le gluten est ce qui reste des céréales une fois l’amidon retiré.

C’est aussi ce qui fait gonfler le pain. Il existe de nombreuses variétés de tacos et très peu de pain de maïs car le gluten de maïs n’est pas très bon ! Si on ajoute ça au beurre que j’utilise pour noyer l’épi de maïs, je m’interroge parfois sur la contribution du maïs dans mon alimentation ! L’épi de maïs est bon, mais pas très nutritif !

maïs dans la cuisine

Le maïs convient à de nombreuses applications dans la cuisine. Les grains peuvent être broyés pour en extraire la farine. La semoule de maïs peut être utilisée pour faire du pain de viande ou des coquilles. Les grains de maïs séchés peuvent être cuits et éclatés pour faire du pop-corn. Le sucre peut en être extrait pour faire du sirop de maïs, qui est utilisé pour sucrer les crêpes et les desserts.

La fécule de maïs est un produit que vous connaissez peut-être et qui est dérivé de céréales. Il est utilisé lors de la cuisson pour, entre autres, faciliter le démoulage des gâteaux et autres produits à base de farine. La fécule de maïs est extraite des grains par une série de processus industriels tels que le séchage et le trempage. C’est lors de ces transformations que l’on obtient l’huile de maïs que l’on trouve sur les tablettes des épiceries. La principale propriété de la fécule de maïs est son élasticité, qui permet aux aliments qui en contiennent de se coller les uns aux autres.

La dernière phrase

Mon objectif déclaré de cette colonne est de vous faire en savoir plus sur cette plante, le maïs. C’est une céréale complexe aux usages multiples tant dans l’alimentaire que dans l’industrie.

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poivre noir

Piper nigrum : C’est le nom botanique de la plante indigène des grains de poivre noir et blanc. La plante pousse dans les forêts tropicales et peut atteindre une hauteur de 10 mètres (30 pieds).

Mais qu’est-ce que le poivre ?

Ses racines aériennes s’accrochent au tronc et produisent des feuilles en forme de palmier. Ses petites fleurs blanches forment des épis qui portent des grappes de petits fruits.

Aujourd’hui, les plants de poivre sont principalement cultivés en Inde, suivis de la Malaisie, de l’Indonésie et du Brésil. Les épices sont cultivées en association avec d’autres espèces : palmiers et manguiers sont utilisés comme supports.

Le poivre noir est obtenu en récoltant les baies rouges avant la maturité des plants de poivre. Ils sont fermentés pendant quelques jours puis étalés au soleil pour sécher. Lorsqu’elles sèchent, les baies noircissent pour produire des grains de poivre.

Le poivre blanc est obtenu à partir des mêmes baies. Cependant, ceux-ci restent plus longtemps sur l’arbre avant d’être cueillis. Elles sont ensuite trempées pour retirer la pulpe et les pépins blancs qui composent le centre des baies. C’est cette graine qui est broyée en poivre blanc, qui a un goût moins piquant que le poivre noir.

historique

Il existe de nombreux documents historiques sur le poivre. Au 4ème siècle avant JC, on l’appelait « pippali » en sanskrit indien. Le mot anglais « pepper » est dérivé de ce mot. Les Romains l’appréciaient beaucoup. Alaric le Goth aurait exigé 3 000 livres de poivre en rançon pour que Rome ne soit pas détruite.

Cette valeur du poivre s’est apparemment traduite par le développement de routes commerciales entre l’Europe et l’Inde. Les Arabes ont le plus profité du contrôle du commerce de cette épice. À un moment donné, ce commerce était si fort que le poivre valait autant que l’or. En conséquence, le poivre était souvent contrefait en raison de l’ajout de baies de genévrier beaucoup moins chères.

Pendant des siècles, le poivre a été principalement considéré comme un agent aromatisant et pour masquer le goût d’une viande qui commençait à se détériorer. Sans la réfrigération moderne telle que nous la connaissons, la viande se gâterait rapidement, mais elle serait quand même consommée.

L’importance économique du poivre a forcé les puissances commerciales européennes à chercher des alternatives au commerce arabe. Ils ont donc financé des expéditions pour éviter le Moyen-Orient. Il y a toujours eu des rumeurs selon lesquelles la terre est ronde. Les expéditions ont trouvé des terres à l’est, où les habitants étaient connus sous le nom d’Indiens. Il a fallu du temps pour réaliser que nous n’avions pas atteint les Indes, mais découvert un nouveau continent : l’Amérique. Le poivre a donc une spécificité historique en tant qu’épice, et il est à l’origine de la découverte de l’Amérique par l’Europe et de l’établissement d’empires coloniaux.

Dès 1180, des corporations de marchands de poivre existent en Europe, notamment à Londres. En 1328, les marchands de poivre devinrent « Grossarii » et commencèrent à importer d’autres marchandises exotiques, d’où le nom de grossistes. À Anvers au milieu du XVIe siècle, le commerce du poivre était un baromètre de la santé économique, un peu comme l’est aujourd’hui un indice boursier.

Aujourd’hui, la quasi-totalité du commerce mondial du poivre a lieu à Singapour, une ancienne colonie portugaise sur la côte indienne.

Variété

Le poivre noir et le poivre blanc proviennent de la même plante. Il existe également des poivrons rouges qui mûrissent sur les arbres, mais ceux-ci sont rarement disponibles. Le nom du poivre est uniquement Black Pepper Bay.

Les grains de poivre rose ne sont pas vraiment des poivres. Il provient d’une plante sud-américaine appelée Schinus molle. Cette plante est apparentée à l’herbe à puce, elle peut donc provoquer des allergies comme elle le fait. Fagara est également sans rapport avec le poivre. C’est le fruit d’un frêne chinois, également connu sous le nom de poivre du Sichuan. Il fait partie des cinq épices chinoises, avec l’anis étoilé, le clou de girofle, l’anis et la cannelle chinoise. Sansho, également connu sous le nom de poivre japonais, n’est pas non plus un vrai poivre.

acheter et garder

Les poivrons se gâtent rapidement. Par conséquent, il est préférable de l’acheter dans le grain et de le moudre lorsque vous le mangez. Le meilleur endroit pour le ranger est un moulin à poivre en bois robuste avec un mécanisme qui vous permet de choisir la taille de la mouture.

Lors de l’achat, choisissez le poids du grain, la couleur uniforme et la fermeté. Choisissez également une marque en laquelle vous avez confiance, et même aujourd’hui, évitez de payer autre chose que du poivre moulu. En fait, le poivre est parfois mélangé à d’autres épices moins chères pour augmenter les marges.

Les grains de poivre se conservent environ un an. Il ne vieillira pas avec le temps. Il sera conservé dans un sac hermétique, de préférence au réfrigérateur. Au bout de deux ou trois mois, le poivre perdra sa saveur.

Utile en cuisine

Le poivre est principalement utilisé pour rehausser la saveur et garnir des plats plus légers. En raison de la nature volatile de son arôme, utilisez-le toujours vers la fin de la cuisson pour conserver le plus de saveur possible.

Pour les ragoûts, des grains de poivre entiers sont recommandés, enveloppés dans une étamine avec d’autres épices.

Valeur nutritionnelle et qualité

Attention aux éternuements ! Le poivre, surtout le poivre moulu, nous fait éternuer. Cette propriété est due à la présence d’huiles volatiles, de pipérine et de résines. Les vapeurs peuvent également irriter les yeux, le nez et les voies respiratoires, un peu comme les piments.

Les épices augmentent la production de salive et stimulent la production de sucs gastriques. Pour ces raisons, on lui attribue la vertu d’ouvrir l’appétit.

Contrairement aux vinaigrettes, à la mayonnaise et aux huiles, les poivrons ne fournissent aucune calorie. Comme toutes les épices, elle devrait être le choix de toute personne cherchant à relever un plat tout en suivant un régime hypocalorique.

On dit qu’elle est tonique, stimulante et antibactérienne.

derniers mots

Le poivre et le sel sont si étroitement liés dans notre culture qu’il est difficile d’imaginer l’un sans l’autre. Cependant, un excès de sel peut causer de graves problèmes de santé, ce qui n’est pas le cas du poivre. Si vous cherchez à relever un plat plus léger, n’hésitez pas à utiliser cette épice séculaire mais moins gênante !

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Œuf

Les œufs sont à la base de nombreux aliments, des quiches aux gâteaux en passant par les simples omelettes. Les œufs, qui ont été critiqués pendant des années pour être riches en cholestérol, font leur grand retour.

Les oiseaux, les reptiles et les mammifères se reproduisent par les œufs. L’œuf est le poussin qui se forme. Protégés par la carapace et bien au chaud sous le ventre de la mère, les poussins peuvent se développer sans empêcher la mère de bouger. Les avantages sont clairs : maman peut faire ses choses habituelles et chercher de la nourriture. L’inconvénient est que les œufs sont fragiles et vulnérables aux prédateurs allant des renards aux humains.

poule, autruche et kilogramme

Les œufs qui finissent sur nos étagères sont des œufs de poule. Au Canada, une poule pond environ 285 œufs par année. Certaines fermes et épiceries fines peuvent offrir des œufs de canard ou d’oie, mais c’est rare.

Heureusement, aucune épicerie ne propose d’œufs d’autruche. Cet oiseau pond les plus gros œufs de la planète : entre 1,6 et 1,8 kilogrammes, soit environ 4 livres ! Cela équivaut à 24 œufs et prend 45 minutes à bouillir !

Chérie, je suis amoureux de toi !

L’industrie de la commercialisation des œufs est importante au Canada. Elle est rattachée à la filière avicole et s’appelle l’aviculture. Il y a 1 200 producteurs d’œufs au Canada. L’an dernier, 18 millions de poules ont pondu 450 millions de douzaines d’œufs ! Ça ferait une omelette !

L’industrie est responsable de la campagne « J’ai craqué mon cacao pour vous! ». Vise à promouvoir les œufs comme nourriture.

Types d’œufs au Canada

Les petits œufs, les gros œufs, les œufs à double jaune et les œufs à coquille brune sont tous les mêmes sur le plan nutritionnel. Ils dépendent de la race et de la production d’œufs de la poule. Les seuls œufs différents sont les œufs oméga-3.

Les œufs oméga-3 sont des œufs riches en acides gras oméga-3. C’est le même acide gras que l’on trouve dans le poisson. Certaines études ont montré que les oméga-3 sont bons pour le cœur et peuvent réduire le risque de crise cardiaque.

Parfois, on constate que la nourriture donnée aux poules pondeuses fait une différence. Les œufs « Premium » sont des œufs très frais qui arrivent généralement dans les rayons des supermarchés dans les 48 heures suivant la ponte. Les œufs identifiés comme « 4 grains » indiquent que les poules ont été nourries avec quatre grains différents dans leur alimentation. Ces œufs contiennent généralement moins de cholestérol.

conversation

Les œufs se conservent environ 15 jours. Comme tous les aliments périssables, il est préférable de les acheter le plus tôt possible à la date à laquelle on souhaite les consommer. Il est difficile de savoir si un œuf est encore frais jusqu’à ce que vous l’ouvriez. Cependant, lorsque nous cassons des œufs qui ne sont plus frais, il ne fait aucun doute qu’il y a une odeur.

Les œufs doivent être réfrigérés dès que possible après l’achat pour prévenir la croissance bactérienne. La porte du réfrigérateur n’est pas un bon endroit pour stocker les œufs car il y fait trop chaud. Il est préférable de les conserver dans du carton ou du film plastique sur une étagère du réfrigérateur.

Évitez de laisser d’autres aliments entrer en contact avec les œufs. En fait, les coquilles d’œufs sont très respirantes, ce qui permet aux odeurs de pénétrer facilement. A moins que vous ne vouliez que votre omelette sente le rôti de porc, conservez toujours vos œufs dans leur emballage et à l’écart des produits aux arômes forts.

Pour connaître la fraîcheur d’un œuf, regardez les poches d’air qu’il contient : plus les poches d’air sont grandes, plus l’œuf a vieilli. De plus, les œufs frais se tiennent debout dans l’eau. Quatre jours plus tard, ils ont commencé à s’incliner. Un mois plus tard, ils se tenaient complètement debout.

Cuisine et cholestérol

Les œufs peuvent être consommés de plusieurs façons : dans leur coquille, dans une casserole, mélangés à d’autres ingrédients, etc. Ne mangez jamais d’œufs crus, car ils peuvent contenir de la salmonelle. Les blancs d’œufs ne contiennent que des traces de matières grasses. Lorsque vous expérimentez avec des œufs, utilisez deux blancs d’œufs au lieu d’un jaune. Votre recette sera tout aussi réussie, mais vous mangerez moitié moins de matières grasses !

Les œufs sont riches en cholestérol. Les jaunes d’œufs sont déconseillés lorsque vous avez des problèmes de santé. Si vous rencontrez des problèmes de santé, je vous recommande de consulter votre médecin ou votre nutritionniste avant de consommer des œufs.

Pour les personnes actives, les œufs ne semblent pas causer de problèmes de santé et n’ont que peu ou pas d’effet sur leur taux de cholestérol. Dans ce cas, comme toujours, ce sont les matières grasses à surveiller : beurre, huile, etc.

La dernière phrase

Les œufs sont un aliment qui n’a pas besoin d’être présenté. Pourtant, j’aurais aimé vous avoir appris quelque chose sur cette petite capsule de vitamines et de protéines.

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Pomme de terre

Contrairement à la croyance populaire, les pommes de terre ne font pas grossir. Plus de plats d’accompagnement qui ajoutent des kilos : beurre, crème, crème sure, lardons, huile, etc. En fait, les pommes de terre sont un aliment sain et équilibré qui mérite d’être ajouté à tout régime alimentaire varié. Les pommes de terre sont riches en fibres et en protéines.

Les pommes de terre se divisent en deux catégories : les pommes de terre à haute teneur en amidon et les pommes de terre à faible teneur en amidon. Russet (également connu sous le nom d’Idaho), Yukon Gold, les pommes de terre bintje sont des exemples de pommes de terre à haute teneur en amidon. Les pommes de terre nouvelles et les pommes de terre rouges sont des exemples de pommes de terre à faible teneur en amidon. Un mot sur les pommes de terre nouvelles : Ce sont des pommes de terre qui sont récoltées avant qu’elles ne soient mûres. Par conséquent, toutes les variétés de pommes de terre peuvent être des pommes de terre nouvelles. Leur peau se déchire lorsqu’on les frotte avec un doigt pour les identifier. Comme ils sont immatures, ils sont pauvres en amidon.

la valeur nutritionnelle

Les pommes de terre sont riches en fibres et en protéines. De plus, il contient une variété de minéraux et de vitamines : vitamine C, vitamine B, fer, potassium. En fait, une pomme de terre moyenne contient même 45 % de votre apport quotidien recommandé en vitamine C ! Tout cela pour environ 120 calories.

Vraiment, il n’y a aucune raison d’éviter les pommes de terre dans votre alimentation, même si vous êtes au régime.

Protéger

Malgré son apparence, la pomme de terre est un légume délicat. S’il présente des taches brunes ou noires, il a été heurté lors de sa manipulation. Il est nécessaire de couper ces parties impropres. Les pommes de terre peuvent être conservées dans un endroit frais.

Évitez le fond de l’évier car il peut y faire trop chaud. Évitez également les réfrigérateurs qui transforment les amidons en sucres, ce qui donne une purée de pommes de terre visqueuse. Idéal comme cave ou sous-sol. La lumière est l’ennemie naturelle de ce légume. Si une pomme de terre est exposée trop longtemps à la lumière, elle commencera à produire de la chlorophylle et prendra une couleur verte. Trop de vert signifie des patates amères.

cuisine

Évitez les pommes de terre crues. En fait, environ 20 % de l’amidon qu’ils contiennent est toxique. Cet amidon est transformé en sucre lors de la cuisson. Bien qu’il soit peu probable que vous en mourriez, consommer des pommes de terre crues est mauvais pour votre santé. La peau des pommes de terre au four est comestible. Chaque pomme de terre dans chaque plat !

Les pommes de terre à haute teneur en amidon (Idaho, Russet, Yukon Gold, etc.) sont idéales pour la purée. L’amidon maintiendra la pâte ensemble tout en minimisant l’agglutination. Les pommes de terre à faible teneur en amidon (pommes de terre nouvelles, pommes de terre rouges) sont idéales pour les salades et au four. Ils resteront fermes malgré la cuisson. Vous devriez éviter de les écraser pour les utiliser, car vous vous retrouverez avec une colle peu appétissante. Ces pommes de terre ont une forte teneur en humidité.

Astuce pour la salade de pommes de terre : Ne mettez jamais la vinaigrette sur des pommes de terre chaudes ou chaudes. Au lieu de cela, laissez-les reposer au réfrigérateur pendant quelques heures avant d’ajouter la vinaigrette. Cela empêchera les pommes de terre d’absorber l’humidité de la vinaigrette et de donner une salade pâteuse.

Astuce pour les pommes de terre au four : évitez de les envelopper dans du papier d’aluminium, surtout si vous utilisez des pommes de terre nouvelles. En effet, le boîtier empêche la vapeur d’eau de s’évaporer. Comme ce sont des légumes riches en eau, la vapeur fera cuire les pommes de terre. Cela se traduira par des légumes mous au lieu de l’aspect croquant souhaité.

La dernière phrase

Les pommes de terre ne sont pas des pommes de terre, ne font pas grossir et sont croquantes. J’espère pouvoir vous faire tomber amoureux d’un aliment qui ne peut qu’être ajouté à votre menu, même si vous suivez un régime très hypocalorique !

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vanille

La vanille est du genre Vanilla, une plante de la famille des orchidées, originaire d’Amérique centrale. Les fleurs de cette plante ne fleurissent que pendant une courte période : jusqu’à 8 heures.

un peu d’histoire…

Environ un mois après la fécondation, elles laissent place au fruit du vanillier. Ce sont ces fruits qui sont récoltés et produisent la vanille.

Les Aztèques utilisaient des herbes pour aromatiser certains plats. Les conquistadors espagnols ont remarqué qu’ils buvaient du tlixochitl, une boisson au cacao additionnée de vanille. Ce sont ces Espagnols qui ont introduit l’extrait de vanille en Europe, où il a connu un grand succès.

C’est à Albius, ancien esclave réunionnais, que l’on doit la première technique artificielle de fertilisation des plants de vanille. Cette découverte au 19ème siècle a permis à Madagascar, aux Comores et à la Réunion de prendre pied sur le marché et de produire environ 80% de la vanille mondiale.

Variété

La vanilline est l’extrait chimique qui donne à la vanille son goût particulier. Après avoir longuement étudié, il est maintenant reproduit de manière exhaustive. Ainsi chacun doit faire attention dans le supermarché à faire la distinction entre l’extrait de vanille (naturel) et l’arôme de vanille (artificiel).

Nous achetons généralement de l’extrait de vanille et l’utilisons pour aromatiser des bonbons et des pâtisseries. Les gousses de vanille sont également disponibles dans certaines épiceries. C’est le fruit du vanillier et contient encore des graines de vanille. Ceux-ci doivent être séchés avant utilisation.

Protéger

L’extrait de vanille peut être conservé dans un endroit sec et sombre. Peut aussi se conserver au réfrigérateur. Les gousses de vanille se conservent entières dans un plat sec hermétique.

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poulet

Les poulets sont des animaux élevés dans le seul but de nourrir les humains. C’est une excellente source de protéines dans l’alimentation. N’oubliez pas que ce sont les protéines qui fabriquent notre corps, construisent nos muscles et recouvrent notre ADN ! Nous ne pouvons pas ignorer les protéines dans notre alimentation.

historique

Les poulets ont été domestiqués dans la vallée de l’Indus en Asie il y a plus de 4 000 ans. Le fleuve Indus est un fleuve du Pakistan, près de la frontière avec l’Inde. Le poulet est très apprécié en raison de sa facilité d’élevage et de ses faibles besoins nutritionnels par rapport à la viande qu’il peut fournir. Aujourd’hui, le poulet est consommé presque partout sur la planète.

La consommation de poulet a connu des hauts et des bas. En fait, à un moment donné, le poulet était considéré comme une viande de luxe que seuls les riches pouvaient se permettre. Il consomme moins. La variété élevée nécessite plus de soins et a une saveur plus prononcée.

L’avènement de l’élevage industriel après la Seconde Guerre mondiale a fait du poulet un énorme succès. En effet, la manipulation génétique, conjuguée à l’introduction de nouvelles méthodes d’élevage, a permis d’augmenter la productivité des aviculteurs, offrant ainsi à de nombreux citoyens une viande nutritive et abordable.

Maintenant un peu de terminologie… la poule et le coq sont la femelle et le mâle des oiseaux en question ici. Les poulets sont les oiseaux immatures de cette espèce. Ainsi, un poulet est soit une jeune poule, soit un jeune coq. Un chapon est un coq castré. Les poussins sont les descendants d’une poule et d’un coq.

industrie du poulet

Depuis la Seconde Guerre mondiale, l’industrie du poulet a connu de nombreux bouleversements. Le développement de l’élevage industriel a considérablement augmenté le nombre de poulets pouvant être produits.

Cependant, certains mythes sont difficiles à changer. Il n’y a donc pas de poulets nourris aux hormones au Québec. L’œstrogène a été interdit au Canada en 1973 et aux États-Unis en 1979.

Les poulets sont généralement abattus dans les 6 semaines suivant la naissance. Il est à noter qu’au Québec, le temps nécessaire pour élever un poulet a été réduit de 90 jours à 42 jours. Cette performance est obtenue grâce à l’application de techniques génétiques, à une meilleure nutrition animale et à la prévention des maladies.

Le poulet acheté à l’épicerie peut être irradié, mais la pratique est peu utilisée au Québec. Actuellement, la législation ne peut pas faire la distinction entre les aliments irradiés et non irradiés. L’irradiation est le traitement aux rayons X des poulets pour détruire un grand nombre de bactéries, d’insectes et de micro-organismes.

la valeur nutritionnelle

Contrairement à la plupart des viandes rouges, le poulet n’est pas gras. Ainsi, 100 grammes de blanc de poulet grillé contiennent moins de 5 grammes de matières grasses, soit l’équivalent d’une cuillère à café de beurre !

Cependant, comme toutes les viandes animales, le poulet contient du cholestérol. Sa teneur est inférieure à celle de la plupart des viandes rouges, mais c’est un facteur à prendre en compte si vous devez suivre un régime anti-cholestérol. C’est aussi une excellente source de niacine, de protéines, de fer, de zinc et de phosphore.

Il serait faux de dire que le poulet cuit sans la peau est moins gras que le poulet cuit avec la peau. La différence est de savoir si cette peau est ingérée après la cuisson. Si vous suivez un régime hypocalorique, il est déconseillé de le manger avec la peau, car il contient beaucoup de matières grasses.

Utile en cuisine

Nous avons mangé trop de poulet et c’était mauvais. C’est cette caractéristique qui le rend si populaire dans la grande majorité des plats ethniques où les épices locales prennent le pas sur la viande dans l’assiette. Le poulet rôti simple assaisonné aux herbes est un plat délicieux.

Le poulet peut être consommé entier, coupé en morceaux, sauté, pâté, soupes, crèmes et salades. Il fait chaud et froid. Une variété de sauces sont excellentes pour cette viande, bien que les sauces brunes soient traditionnellement préférées. Le poulet et les tomates forment un mélange de saveurs étonnamment complémentaire.

Attention aux poulets de grain ! En fait, le Canada n’a actuellement aucun règlement définissant le poulet nourri au grain. De plus, selon Poulet du Québec, il n’y a qu’un seul producteur au Québec qui nourrit sa volaille principalement avec des céréales, tandis que le reste se partage en vitamines et suppléments. Ce type de temps d’engraissement de poulet est plus long et le coût est plus élevé. Cependant, il faut noter que tous les poulets élevés au Québec sont nourris au grain. Donc, les poulets au Québec sont tous des poulets de grain… Donc, quand on voit un « poulet de grain » au même prix que les autres, il faut être vigilant !

Le poulet est de la viande. Les bactéries peuvent se développer si elles ne sont pas stockées ou cuites correctement. Évitez d’acheter du poulet dont l’emballage est endommagé ou perforé. Choisissez du poulet bien réfrigéré. Si vous achetez du poulet congelé, veuillez refuser les emballages givrés ou qui montrent des signes de décongélation.

Dans le panier d’épicerie, placez la volaille de manière à ce que le jus ne coule pas sur les autres aliments. Lavez soigneusement votre planche à découper lorsque vous préparez de la viande, et surtout si vous l’utilisez à nouveau pour préparer des légumes.

Voici quelques conseils généraux pour conserver le poulet.

poulet décongelé

Voici quelques conseils généraux pour décongeler du poulet :

dans le réfrigérateur

• laisser le poulet dans son emballage d’origine ;

• Prenez soin de le placer sur un plateau pour éviter que le jus ne coule sur d’autres produits ;

• Calculez 10 heures par kilogramme;

• Cuire jusqu’à 24 heures.

dans l’eau froide

• Conservez l’emballage d’origine ;

• plonger dans de l’eau froide;

• changer l’eau fréquemment;

• 2 heures sont autorisées par kilogramme;

• Cuire jusqu’à 24 heures.

au micro-onde

• Vérifiez votre manuel du propriétaire, mais il n’y a généralement pas d’emballage ou d’étiquette ;

• Couvrir de papier ciré pour éviter la déshydratation;

• tournez-vous fréquemment;

• Cela prend environ 20 à 24 minutes par kilogramme.

à température ambiante

A éviter absolument !

En ce qui concerne la farce, il faut faire très attention car c’est un vivier de bactéries. Évitez de farcir le poulet trop tôt ou de trop le farcir avant la cuisson. La température de cuisson du poulet farci augmente plus lentement, il doit donc rester au four plus longtemps.

derniers mots

Merci au Poulet du Québec pour la rédaction de cette chronique. Je vous invite à vous procurer le livre « A Hundred Ways of Chicken » qui contient toutes ces informations, ou à l’acheter pour 12 $ et à tout inclure.

Personnellement, j’ai un exemplaire de ce livre et je suis bluffé. N’oubliez pas que je suis vegan ! ! ! À son crédit, je dois souligner qu’il a une section de desserts bien garnie!

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