Attention aux substituts de viande à faible qualité nutritionnelle, met en garde une étude
De nombreuses personnes commencent à remettre en question leur consommation de viande en raison de préoccupations concernant le bien-être animal ou la durabilité mondiale du mode de vie occidental plus largement. Pour d’autres, leur santé est au cœur de leurs préoccupations car un rééquilibrage entre produits animaux et végétaux, plus de fruits, de légumes, de légumineuses, de fruits à coque, un maximum de produits laitiers et moins de viandes sont suggérés en sa faveur. En fait, de nombreuses études de grande envergure ont montré qu’un régime composé principalement d’aliments végétaux est associé à des avantages à long terme, tels qu’un risque moindre de diabète et de maladies cardiovasculaires. Mais peu d’entre eux s’intéressent à la façon dont la santé des consommateurs est affectée par la consommation de produits à base de protéines végétales tissulaires, c’est-à-dire lorsque les protéines sont reconstituées sous haute pression et chaleur.
Dans une nouvelle étude, des chercheurs du Département des sciences de l’alimentation et de la nutrition de l’Université de technologie de Chalmers ont analysé 44 substituts de viande différents vendus en Suède. Ce sont des imitations végétariennes (nuggets de poulet, boulettes ou steak) et sachez que ces produits sont principalement fabriqués à partir de protéines de soja et de pois, mais comprennent également du tempeh, un produit de soja fermenté, et de la mycoprotéine, qui est une protéine de champignon. « Dans ces produits, nous constatons une grande variation de la teneur en nutriments, ainsi que de leur durabilité du point de vue de la santé. En général, l’absorption estimée du fer et du zinc dans les produits est extrêmement faible. En fait, ces substituts de viande contiennent des niveaux élevés de phytates. , un antinutriment qui empêche le corps d’absorber les minéraux. », explique Cecilia Mayer Labba, auteur principal de l’étude, publiée dans la revue Nutriments.
Qu’est-ce que le Phytate ?
Les phytates sont naturellement présents dans les légumineuses et les céréales et s’accumulent lorsque les protéines sont extraites pour être utilisées dans des substituts de viande. Dans le tractus gastro-intestinal, où se produit l’absorption des minéraux, le phytate forme des composés insolubles avec les minéraux alimentaires essentiels, en particulier le fer non hémique (le fer présent dans les aliments végétaux) et le zinc, ce qui signifie qu’ils ne peuvent pas être absorbés dans l’intestin. Le phytate réduit également l’activité des enzymes digestives impliquées dans la dégradation des protéines (pepsine et trypsine) et de l’amidon (amylase). « Le fer et le zinc s’accumulent également lors de l’extraction des protéines. C’est pourquoi des teneurs élevées sont inscrites dans la composition du produit, mais les minéraux sont liés au phytate et ne peuvent être absorbés et utilisés par l’organisme. », Ajouter Cecilia Mayer Labba. Alors, pour l’équipe scientifique, cette observation a soulevé des questions sur le risque de carence en fer.
La carence en fer est l’une des carences minérales les plus répandues dans le monde, selon le manuel diagnostique et thérapeutique de Merck. Ceci est courant chez les femmes qui perdent plus de fer pendant la menstruation, parfois pas entièrement remplacé par le fer absorbé par les aliments. De plus, les femmes sont aussi le groupe de la société le plus susceptible de privilégier une alimentation végétale, et donc de consommer moins de viande rouge, principale source de fer facilement absorbé par le tube digestif. Les aliments contiennent deux types de fer, le fer héminique présent dans les produits d’origine animale (présent dans le sang et les muscles des animaux) et le fer non héminique (présent notamment dans les protéines végétales). « La plupart des aliments et des suppléments de fer contiennent du fer non héminique. Il représente plus de 85 % du fer dans l’alimentation moyenne. Cependant, le corps en absorbe moins de 20 %. », Donnez un commentaire sur ce problème.
De meilleurs ingrédients conduisent à une meilleure valeur nutritionnelle
« De toute évidence, lorsqu’il s’agit de minéraux dans les substituts de viande, la quantité disponible pour le corps est une considération très importante. Vous ne pouvez pas simplement regarder la liste des ingrédients. Certains des produits étudiés étaient enrichis en fer, mais il était encore inhibé par le phytate. Nous pensons que faire des allégations nutritionnelles uniquement pour les nutriments qui peuvent être absorbés par l’organisme peut inciter l’industrie à améliorer ces produits. Ann-Sofie Sandberg, professeur de sciences alimentaires et de nutrition à l’Université Chalmers et co-auteur de l’étude, a déclaré. Notez cependant qu’il existe une suggestion simple pour booster l’absorption de ce dernier, notamment la consommation régulière de fruits et légumes riches en vitamine C (agrumes, poivrons, choux, etc.), car le fer non héminique fonctionne mieux avec lui. La bonne nouvelle, cependant, est que ce qui distingue le tempeh des autres alternatives à la viande, c’est la quantité de fer que votre corps peut absorber.
La découverte n’a pas surpris l’équipe scientifique car la fermentation du tempeh utilise des microbes qui décomposent le phytate. La mycoprotéine est connue pour sa teneur élevée en zinc et ne contient aucun inhibiteur d’absorption connu. Mais les chercheurs disent qu’ils ne savent pas dans quelle mesure l’intestin décompose la paroi cellulaire des protéines fongiques et comment cela affecte l’absorption des nutriments. « Les aliments à base de plantes sont importants pour la transition vers une production alimentaire durable, et les substituts de viande à base de plantes ont un grand potentiel. L’industrie doit tenir compte de la valeur nutritionnelle de ces produits, optimiser les techniques de transformation connues telles que la fermentation et développer de nouvelles façons de Augmente l’absorption de divers nutriments importants. Cecilia Mayer Labba a commenté. Cependant, il y a une mise en garde aux conclusions des chercheurs : le degré de transformation de ces produits.
Leurs recherches montrent que la valeur nutritionnelle des substituts de viande est souvent insuffisante, en fonction du choix des matières premières (généralement du soja importé) et des conditions de transformation (teneur en anti-nutriments) et des additifs (qualité des graisses et du sel). En plus de cela, les protéines des plantes cultivées sont ensuite soumises à de fortes pressions et à des températures élevées. Ce processus de texturation amène le produit à se lier avec d’autres ingrédients. Ce constat fait écho aux conclusions de l’enquête CLCV* qui montrait que si les produits vegan ont une image de produit naturel, près de 80% d’entre eux contiennent au moins un additif (épaississant, arôme, colorant…). « Cela peut paraître étonnant pour un produit qui a une image saine mais qui reste ultra-transformé. « , conclut le groupe. Il est donc préférable de choisir des légumineuses naturellement riches en fibres et en protéines et de les associer à des féculents complets (ou des produits à base de céréales complètes).
*Consommation, Logement et Cadre de Vie, l’association nationale des intérêts des consommateurs.
