Ce que vous devez savoir sur les nitrates et les nitrites utilisés comme additifs alimentaires
Les nitrates et les nitrites sont naturellement présents dans l’eau et le sol. Ils sont également utilisés comme additifs alimentaires, comme conservateurs dans les viandes transformées. Ils peuvent jouer un rôle dans la cancérogénicité de la viande transformée. Géraldine Zamansky, journaliste au journal santé French 5, a détaillé les résultats de la nouvelle étude.
franceinfo : Cette étude montrera-t-elle une augmentation significative du risque de cancer lié à ces nitrites et à leurs cousins nitrates, additifs souvent retrouvés dans la charcuterie ?
Géraldine Zamanski : Plus précisément, l’étude était basée sur un suivi de 101 056 volontaires pendant 6 ans. Nous sommes ici dans le cadre du projet Nutri-Net Santé porté par le Dr Mathilde Touvier. Elle m’a expliqué comment les bénévoles acceptaient de décrire avec précision leur régime alimentaire, et même envoyé des photos des produits qu’ils achetaient lorsque cela était nécessaire.
Cela a permis aux chercheurs de mesurer la quantité d’additifs alimentaires consommés par ces personnes. Et pas n’importe quels additifs : nitrates et nitrites. Ce sont des conservateurs conçus pour limiter la croissance bactérienne dans les aliments cuits. Leurs codes sur l’emballage sont E249, E250, E251 et E252.
Et ces conservateurs conçus pour éviter les intoxications alimentaires causent-ils le cancer ?
Chez les volontaires suivants, l’étude a montré que ceux qui consommaient les doses les plus élevées de nitrate avaient un risque accru de cancer du sein de 25 %. Et cette augmentation atteint même 58 % pour le cancer de la prostate avec nitrite. Ainsi, ceux qui s’intéressent à la pollution de l’eau savent qu’elle peut la contrôler, tout comme les légumes.
Et c’est aussi l’intérêt et la force de ce suivi. Grâce à la précision des informations alimentaires collectées, les chercheurs ont pu pour la première fois séparer précisément les différentes sources de consommation. Ces cancers apparaissent dans les additifs dans les aliments cuits d’une manière particulière.
Ces « bouchers » de nitrates et de nitrites pourraient-ils être plus dangereux ?
En fait, m’a expliqué le Dr Touvel, le danger vient du rapport à la viande. Parce qu’il contient du fer qui stimule la transformation de ces conservateurs en nitrosamines cancérigènes dans le tube digestif. Ainsi, certains d’entre vous ont peut-être suivi le débat parlementaire consacré à la réduction des nitrites dans la viande transformée en début d’année.
Il pourrait y avoir de nouvelles réglementations dans les mois à venir. Ils s’appuieront sur la poursuite de l’expertise de l’Anses, l’Autorité nationale de sécurité sanitaire des aliments, qui prendra fin cet été. Mais en parallèle, il est déjà possible de suivre les conseils d’un régime alimentaire sain et d’essayer de ne pas manger plus de 150 grammes de viande froide par semaine. Parce que vous réduisez définitivement votre consommation de graisses dites saturées, un autre ingrédient problématique dans cette gamme d’aliments.
