Nutrition : bienfaits du chocolat noir sur la santé
- par Jessica Bradley
- Avenir de la BBC
il y a 6 heures
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On nous dit depuis longtemps que le chocolat est mauvais pour nous. Mais plus la barre est sombre, plus elle peut être saine.
Les humains ont mangé du chocolat sous une forme ou une autre pendant des centaines d’années. Pendant la majeure partie de cette période, il s’agissait de cacao liquide, fabriqué à partir de fèves de cacao.
Certaines cultures – mais pas toutes – ont ensuite ajouté du sucre, du lait et des emballages brillants. Ceux qui consomment encore du cacao de manière plus traditionnelle ont suscité un débat sur la question de savoir si le chocolat est bon pour la santé.
Par exemple, les Indiens Kuna vivant dans les îles San Blas du Panama ont une pression artérielle basse, qui n’augmente pas avec l’âge, et de faibles taux de maladies cardiaques, d’accidents vasculaires cérébraux, de diabète et de cancer. Et ils ont tendance à vieillir, explique Marji McCullough, directrice scientifique principale de la recherche en épidémiologie à l’American Cancer Society.
Contrairement au consensus scientifique selon lequel trop de sel augmente la tension artérielle, leur régime alimentaire contient autant de sel que l’Américain moyen.
Pour obtenir une image précise de leur consommation quotidienne, McCullough a rendu visite aux Indiens Kuna. Elle a constaté qu’ils consommaient environ quatre tasses de cacao (cacao mélangé avec de l’eau et une petite quantité de sucre) par jour.
Mais Mme McCullough ne peut pas attribuer en toute confiance la santé des Indiens Kuna à la consommation de cacao, d’autant plus qu’ils mangent deux fois plus de fruits et de poisson que le régime américain moyen. De plus, leur mode de vie est plus actif que ce que nous menons habituellement en Occident.
De nombreuses autres études observationnelles ont examiné les bienfaits cardiaques du chocolat noir, mais elles peuvent être biaisées par le fait que les consommateurs réguliers de chocolat ont tendance à être moins préoccupés par leur poids, a déclaré Joann Manson, professeur de médecine à la Harvard Medical School. Ils peuvent également être en meilleure santé au départ, a-t-elle ajouté.
Dans une étude, les chercheurs ont examiné le régime alimentaire et la santé de 20 000 personnes et ont découvert que la consommation de 100 grammes de chocolat (y compris le chocolat au lait) par jour réduisait le risque de maladie cardiaque et de maladie cardiaque. Ils ont contrôlé d’autres facteurs qui auraient pu influencer le phénomène, notamment le tabagisme et l’exercice, mais ont déclaré qu’il pourrait y avoir d’autres explications que le chocolat.
Un vaste essai clinique a ensuite été mené pour contrôler d’autres causes possibles, telles que l’alimentation et le mode de vie. L’idée de base est que les avantages potentiels du cacao pour la santé peuvent être dus à sa teneur élevée en flavonoïdes, des composés végétaux également présents dans les baies et le thé.
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Les habitants de l’île panaméenne de San Blas sont en meilleure santé que prévu, peut-être grâce à la consommation régulière de chocolat riche en flavanols.
Une étude sur les résultats de suppléments de cacao et de multivitamines portant sur 21 000 personnes a révélé que la prise de 400 à 500 mg de suppléments de flavanols de cacao par jour peut réduire le risque de mourir d’une maladie cardiaque en abaissant la pression artérielle et l’inflammation dans le corps.
Les scientifiques ont utilisé des suppléments plutôt que du cacao lui-même, car la concentration de flavonoïdes peut varier considérablement d’une marque de chocolat à l’autre, en fonction de la récolte, de la fabrication et de la transformation, a déclaré Manson, chercheur principal de l’étude.
Le chocolat noir contient quatre fois plus de flavonoïdes que le thé, mais des études montrent que les flavonoïdes sont réduits au cours du processus de fabrication.
Je ne pense pas que la façon d’augmenter les flavanols dans le chocolat en fasse un « aliment santé » – affirme Gunter Kuhnle.
En conséquence, il n’y a pas de consensus sur la quantité de flavanols de cacao nécessaires pour récolter les bienfaits pour la santé, explique Gunter Kuhnle, professeur de nutrition et de sciences alimentaires à l’Université de Reading.
Alors que l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) affirme qu’environ 200 mg de flavonoïdes de cacao ou 10 g de chocolat noir sont bénéfiques, des données récentes suggèrent qu’environ 500 mg par jour sont plus susceptibles d’avoir un impact sur notre santé. Cela équivaut à moins d’une petite barre de chocolat de 30 grammes.
Je ne pense pas qu’il existe un moyen d’augmenter la teneur en flavanols du chocolat pour en faire un « aliment santé » », a déclaré Kuhnle.
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La recherche suggère que les avantages potentiels du cacao pour la santé pourraient être dus à sa teneur élevée en flavanols végétaux.
Le chocolat noir contient également d’autres choses dont nous ne savons pas grand-chose. C’est l’une des rares sources (outre le café) de la molécule végétale théobromine.
Chris Alford, professeur de psychologie appliquée à l’Université de l’ouest de l’Angleterre, a déclaré que si la théobromine, une substance psychoactive, appartient à la même famille que la caféine, elle vous donnera un « coup plus doux » que la caféine. « . Et plus le chocolat est noir, plus le coup est fort.
« Si vous mangez beaucoup de chocolat noir, vous allez devenir très high, et la théobromine est probablement plus agréable qu’un high à la caféine », explique-t-il.
Pour ceux qui s’inquiètent du risque accru de maladie cardiaque lié au chocolat, certains chercheurs disent qu’il n’est pas nécessaire de l’éviter.
Le chocolat noir contient souvent aussi du sucre, mais une façon d’éviter cela est de choisir un chocolat avec une teneur en cacao plus élevée que le chocolat au lait.
Le côté obscur du chocolat
Tester les effets des suppléments de flavanols de cacao a également contourné d’autres composants du chocolat noir : le sucre et les graisses saturées. Le chocolat noir contient souvent du beurre de cacao, qui est riche en graisses saturées et a été associé à un risque accru de maladie cardiaque.
« Les graisses du chocolat proviennent toutes du beurre de cacao, mais s’il a été démontré que l’acide stéarique a un effet neutre sur le cholestérol, un tiers des graisses du beurre de cacao sont saturées et nocives pour la santé », explique Aedin. École des sciences biologiques, Queen’s University Belfast.
Bien que les chercheurs ne recommandent pas explicitement de manger du chocolat pour prévenir les maladies cardiaques, un article a conclu que la consommation régulière de chocolat noir peut avoir des effets bénéfiques évidents sur notre santé et que les preuves les plus solides sont liées à la santé cardiaque.
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Il n’y a actuellement aucun consensus sur la quantité de flavanols de cacao nécessaires pour obtenir des bienfaits pour la santé.
Selon Duane Mailer, diététiste à la Aston Medical School, manger de petites quantités de chocolat noir peut aider à lutter contre les mauvaises habitudes alimentaires.
« Une petite quantité de chocolat n’est pas nocive et peut remettre en cause votre relation avec le chocolat car vous pouvez en déguster une petite quantité sans culpabiliser. L’amertume a tendance à se limiter. »
Voici la chose – plus la teneur en flavonoïdes de cacao dans une barre de chocolat est élevée, plus elle a un goût amer, et plus elle a un goût amer, moins elle se vend.
« Il y a un conflit entre les bons morceaux de cacao et le cacao que nous devons mettre pour le rendre comestible et agréable », a déclaré Mailer.
Et si le processus de préservation du goût des fèves de cacao aboutissait également à un chocolat plus sain ?
Pour compliquer les choses, les graisses et le sucre peuvent aider à rendre les flavonoïdes du chocolat plus biodisponibles, ce qui signifie qu’ils sont plus facilement absorbés par l’organisme.
« Certains de ces flavanols sont des composés organiques complexes, et l’un des moyens de les rendre disponibles consiste à y coller des sucres », a-t-il expliqué.
Il n’y a pas assez de recherches pour examiner la teneur en flavanols et en sucre du chocolat et déterminer où se trouve le point idéal.
De plus, il n’y a toujours aucun moyen de savoir combien de flavanols de cacao vous consommez.
« Le chocolat n’est pas un aliment sain, et compte tenu de la teneur en sucre et en matières grasses de la plupart des chocolats, tout avantage des flavanols est négligeable par rapport aux effets nocifs de la suralimentation », explique Kuhnle.
La poursuite du goût
Il semble que de plus en plus de petites entreprises « de la fève à la barre » produisent des proportions plus élevées de cacao, en mettant l’accent sur le maintien de la saveur plutôt que sur les avantages potentiels pour la santé.
Mais que se passerait-il si le processus de préservation de la saveur des fèves de cacao produisait également un chocolat plus sain ?
Les fèves de cacao cultivées dans les îles Salomon du Pacifique sont cueillies au moment où elles sont mûres, explique Martyn O’Dare, co-fondateur de la marque de chocolat Firetree Chocolate.
Les agriculteurs ouvrent ensuite les cabosses de cacao et entament un processus de fermentation de six jours avant de les sécher. Certains des grains séchés sont ensuite envoyés à Fire Trees en Angleterre, où ils sont torréfiés entiers.
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L’ajout de produits laitiers et de sucre au chocolat peut aider les flavanols végétaux à devenir plus biodisponibles
C’était ainsi que cela se faisait à l’origine, mais au tournant du 20e siècle, les choses ont changé, a déclaré M. O’Dare.
Il a expliqué que les chocolatiers dépendent des agriculteurs pour deux récoltes : la récolte principale de novembre à janvier et la récolte à mi-parcours de janvier à juin.
« Les cultures intermédiaires étaient plus petites et légèrement inférieures et ne se vendaient pas au début. Ensuite, les entreprises ont commencé à les acheter à prix réduit, et les agriculteurs ont réalisé qu’ils vendaient…
