Nutrition : la volaille est toujours de la partie
Cet article est extrait de Science et Avenir – La recherche n°899, daté de janvier 2022.
Poulet farci, dinde aux châtaignes, canard au jus d’orange… La volaille se pare de ses plus beaux atours pour sublimer les fêtes de fin d’année. De par leur chair tendre et savoureuse, les poulettes et les chapons, jeunes coqs que l’on châtre pour faire durcir la viande, stimulent les papilles et s’autorisent à manger les mets les plus délicats. Les oies ont longtemps été la volaille de fête par excellence, progressivement remplacées par les dindes (ou poules en Inde), ramenées en Europe du Mexique par les conquistadors espagnols au XVIe siècle, ce qui les rend peu coûteuses et parfaites pour les grandes tablées.
Substituts de viande rouge
Une méta-analyse a montré une association entre la consommation de viande blanche et la réduction de la mortalité toutes causes confondues. Manger de la volaille réduit également le risque de cancer de l’estomac, tandis que la viande rouge ou transformée augmente le risque. L’une des hypothèses pour expliquer les effets néfastes de la viande rouge est l’excès de fer héminique, qui induit une conversion chimique des lipides lors de la digestion, conduisant à la formation d’aldéhydes, composés nocifs pour l’ADN et les cellules, augmentant le risque de cancer du côlon Risque de cancer du rectum cancer. Les poitrines de poulet, les dindes ou les chapons fournissent des quantités relativement faibles (0,39 mg/100 g, 1,14 mg/100 g et 1,49 mg/100 g, respectivement) à son tour Le magret de canard, dont la chair est rouge, en contient 4,8 mg pour 100 g. Mais gardez à l’esprit que ce minéral, parce qu’il est impliqué dans la formation des globules rouges, est nécessaire tout au long de la vie.
Cet article est extrait de Science et Avenir – La recherche n°899, daté de janvier 2022.
Poulet farci, dinde aux châtaignes, canard au jus d’orange… La volaille se pare de ses plus beaux atours pour sublimer les fêtes de fin d’année. De par leur chair tendre et savoureuse, les poulettes et les chapons, jeunes coqs que l’on châtre pour faire durcir la viande, stimulent les papilles et s’autorisent à manger les mets les plus délicats. Les oies ont longtemps été la volaille de fête par excellence, progressivement remplacées par les dindes (ou poules en Inde), ramenées en Europe du Mexique par les conquistadors espagnols au XVIe siècle, ce qui les rend peu coûteuses et parfaites pour les grandes tablées.
Substituts de viande rouge
Une méta-analyse a montré une association entre la consommation de viande blanche et la réduction de la mortalité toutes causes confondues. Manger de la volaille réduit également le risque de cancer de l’estomac, tandis que la viande rouge ou transformée augmente le risque. L’une des hypothèses pour expliquer les effets néfastes de la viande rouge est l’excès de fer héminique, qui induit une transformation chimique des lipides lors de la digestion, conduisant à la formation d’aldéhydes, composés nocifs pour l’ADN et les cellules, augmentant le risque de cancer du côlon Risque de cancer colorectal cancer. Les poitrines de poulet, les dindes ou les chapons fournissent des quantités relativement faibles (0,39 mg/100 g, 1,14 mg/100 g et 1,49 mg/100 g, respectivement) à son tour Le magret de canard, dont la chair est rouge, en contient 4,8 mg pour 100 g. Mais gardez à l’esprit que ce minéral, parce qu’il est impliqué dans la formation des globules rouges, est nécessaire tout au long de la vie.
c’est une bonne source de nutrition
La volaille fournit des quantités importantes de potassium (414 mg/100 g de poulet rôti), de phosphore (270 mg/100 g d’oie) et de magnésium (44 mg/100 g de dinde). Il présente une teneur intéressante en cuivre (0,59 mg/100 g de caille, soit le tiers des apports nutritionnels recommandés), qui contribue à la formation des globules rouges, à la régulation des neurotransmetteurs et à la défense immunitaire, etc. Zinc (3,75 mg/ 100 g de dinde) et sélénium (9 mcg/100 g de canard). Il apporte de la vitamine B (13,5 mg/100 g de magret de canard), B6 (0,47 mg/100 g d’oie, soit un tiers de l’apport quotidien), et de la vitamine E (1,74 mg/100 g d’oie).
La volaille sans peau est faible en gras
La dinde arrive en tête de liste des volailles les moins caloriques (151 kcal/100 g). Il ne montre que 0,96 g/100 g d’acides gras saturés, tandis que le chapon est de 3,26 g/100 g. La « prime en matière grasse » était le canard (286 kcal/100 g) et l’oie (298 kcal/100 g), qui présentaient 22 g/100 g de lipides, dont 6,87 g/100 g de gras saturés acides. La volaille est également riche en cholestérol (85,9 mg/100 g de filet de poulet sans peau, 101 mg/100 g de dinde rôtie), essentiel à la production de cellules, d’hormones et de vitamine D. Cependant, la teneur en lipides varie d’un tissu à l’autre. Par exemple, le muscle de poitrine de poulet (blanc ou filet de poisson) a une teneur en lipides plus faible (0,9 %) que le muscle de cuisse rouge (2,8 %) et la peau (26,9 % de lipides).
ils peuvent provoquer une intoxication alimentaire
Bactéries naturellement présentes dans l’intestin des oiseaux (Campylobacterr, Salmonella) peuvent se retrouver sur la peau des volailles après l’abattage, provoquant des intoxications alimentaires, touchant particulièrement les enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. L’infection résulte généralement d’une contamination croisée avec un autre aliment, surface ou liquide (marinade) qui entre en contact avec la peau de volaille crue. Pour réduire les risques, vous pouvez prendre certaines précautions : respectez la chaîne du froid, nettoyez les mains, les surfaces de travail et les ustensiles de cuisine utilisés pour couper la viande crue dans de l’eau savonneuse avant de la réutiliser, et décongelez la viande au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante.
Sources de qualité préférées avec labels
Il existe différents labels sur lesquels vous pouvez compter : Indication Géographique Protégée (IGP), Appellation d’Origine Protégée (AOP) dont bénéficient uniquement les volailles de Bresse, Bio AB ou Label Rouge. Cette dernière garantit par exemple une sélection de variétés rustiques, un élevage de plein air sur de grandes surfaces herbeuses, une alimentation composée de céréales (au moins 75%) et une période d’élevage plus longue, environ deux fois plus longue que pour une volaille standard. Les chapons ont au moins 150 jours et les poulets ont au moins 81 jours.
« Les dindes et les chapons ont très peu d’acides gras saturés », Alexandra Murcier, nutritionniste basée à Paris
La volaille combine les neuf acides aminés essentiels que les aliments doivent fournir. Mais l’un de ses principaux avantages par rapport à la viande rouge est qu’elle apporte moins d’acides gras saturés, mauvais pour le système cardiovasculaire. C’est notamment le cas des dindes et des chapons, tandis que l’oie est plus grasse. Pendant les vacances, on évitera cependant de les cuire au beurre, et on s’astreindra à consommer une cuillère à soupe de jus de cuisson écrémé.
