Conserver les champignons d’automne
Nous avons exploré plusieurs façons de conserver les champignons.
Alors que les températures se réchauffent et que parfois les gelées nocturnes peuvent nous surprendre, il est temps pour La Belle au Bois Gourmand de passer aux choses sérieuses. L’automne est de loin la meilleure saison pour la cueillette des champignons sauvages.
D’abord, cèpes et cèpes font leur apparition. Les girolles cèdent la place aux girolles en tubes. Mais c’est aussi la saison de croissance des teignes, des trichophytons, des lépistes et des pleurotes. C’est le temps des vendanges ! Mais avec une telle abondance de ressources, comment s’offrir le luxe de déguster des champignons toute l’année ?
Il existe plusieurs méthodes de protection possibles, certaines rapides et faciles, d’autres plus difficiles. Voici ce que La belle au bois gourmand vous propose selon le type de champignons :
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Le séchage ou la déshydratation est idéal pour les cèpes et les cèpes, et vous obtiendrez un produit aromatique qui peut être utilisé dans n’importe quelle sauce ou risotto. Les équipements de déshydratation des aliments grand public disponibles dans les grands magasins donnent de très bons résultats. Les produits secs sont mieux conservés dans des bocaux en verre dans un endroit frais et sec pour maximiser la saveur et la durée de conservation. Les champignons doivent être coupés en lanières de quelques millimètres d’épaisseur et mis au sèche-linge sans les toucher. Conservez-les une fois croustillants.
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Certains champignons tolèrent bien la congélation. La plupart des pros aiment les cuire à la vapeur ou les faire sauter d’abord avec un peu d’oignon et d’épices, puis les sceller sous vide et les congeler en portions prêtes à l’emploi. Cela fonctionne bien pour les champignons moins charnus, comme les girolles en tube. Les champignons plus gros peuvent même être congelés frais entiers. L’emballage sous vide est fortement recommandé dans tous les cas.
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Les mettre en conserve est possible. Cela convient aux champignons plus petits qui sont plus fragiles ou à ceux dont vous souhaitez conserver leur saveur d’origine, car le séchage modifie radicalement le caractère de tous les champignons. Ce n’est pas seulement mis en conserve dans du vinaigre ou de l’huile, vous pouvez les déposer dans une saumure maison et obtenir un produit vraiment intéressant.
Une seule idée est loin d’être applicable ici, car votre goût et votre propre expérience vous permettront de découvrir la meilleure méthode de protection. La congélation des plats cuisinés et des sauces est également une option gourmande très pratique. Les gourmands de La belle au bois affectionnent particulièrement les champignons suivants :
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Matsutake, frais, tranché épais, badigeonné d’huile et d’herbes, et grillé sur une poêle ou un gril à nervures. Conserver au sec ou congeler.
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Les cèpes américains sont utilisés dans les risottos, les sauces et même les sautés. Gardez-le au sec (cèpes) comme les Italiens le font depuis longtemps. Un incontournable du garde-manger. Peut être précuit et congelé.
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Les cèpes Larix ou La Belle au Bois Gourmand les appellent affectueusement « cèpes caramélisés ». Un produit résolument sec, peu intéressant à l’état frais, mais déshydraté avec un arôme de caramel au beurre. Une passerelle vers la créativité et l’expérimentation.
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Pleurotes (à tartiner, tardifs et pleurotes) : facilement reconnaissables, c’est l’un de ces sautés d’automne. Bien grillé dans une poêle beurrée, il sera apprécié à l’apéritif. La conservation est déconseillée, c’est un produit consommé frais et on a hâte à l’automne prochain.
Le sujet est trop vaste pour être exhaustif. C’est ça La Belle au Bois Gourmand, c’est des heures et des années de plaisir et de découverte.
Olivier Galante, gourmand à La Belle au bois
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