Conserver les champignons d’automne
Nous avons exploré plusieurs façons de conserver les champignons.
Alors que les températures se réchauffent et que parfois les gelées nocturnes nous surprennent, il est temps pour La Belle au Bois Gourmand de prendre les choses au sérieux. L’automne est de loin la meilleure saison pour récolter les champignons sauvages.
D’abord, cèpes et cèpes font leur apparition. Les girolles cèdent la place aux girolles en tube. Mais c’est aussi l’âge des fruits confits, de la trichomonase, des lépites et des pleurotes. C’est le temps des vendanges ! Mais avec une telle abondance de ressources, comment s’offrir le luxe de déguster des champignons toute l’année ?
Plusieurs méthodes de protection sont possibles, certaines faciles et rapides, d’autres plus difficiles. Voici ce que La belle au bois gourmand vous propose par type de champignon :
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Séchées ou déshydratées, elles sont idéales pour les cèpes et les cèpes, et vous obtiendrez un produit aromatique parfait pour n’importe quelle sauce ou risotto. Les équipements de déshydratation des aliments grand public disponibles dans les grands magasins donnent de très bons résultats. Les produits séchés sont mieux conservés dans des bocaux en verre dans un endroit frais et sec pour maximiser la saveur et la durée de conservation. Les champignons doivent être coupés en lanières de quelques millimètres d’épaisseur et placés dans un dessiccateur sans que les morceaux ne se touchent. Une fois croustillants, conservez-les.
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Certains champignons tolèrent bien la congélation. La plupart des pros préfèrent les faire suer d’abord ou les faire dorer avec un peu d’oignon et d’assaisonnement, puis les sceller sous vide et les congeler en portions prêtes à l’emploi. Cela fonctionne pour les champignons avec moins de chair, comme les girolles en tube. Les plus gros champignons peuvent même être congelés frais et entiers. L’emballage sous vide est fortement recommandé dans tous les cas.
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c’est possible. Cela fonctionne bien pour les petits champignons qui sont plus friables ou ceux dont vous souhaitez conserver la saveur d’origine, car le séchage peut modifier radicalement les propriétés de tous les champignons. Il ne s’agit pas seulement de vinaigre ou d’huile en conserve, vous pouvez les mettre dans de la saumure maison et obtenir un produit très intéressant.
Une idée unique est loin d’être appliquée ici, car votre goût et votre propre expérience vous permettront de découvrir la meilleure méthode de protection. La congélation des plats cuisinés et des sauces est également une option gourmande très pratique. La belle au bois gourmand affectionne particulièrement les champignons suivants :
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Champignons matsutake, frais, coupés en tranches épaisses, badigeonnés d’huile et d’herbes, et grillés dans une poêle striée ou grillés sur le gril. Conserver au sec ou congelé.
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Cèpes américains pour risotto, sauces et même sautés. Gardez-le au sec, comme le font depuis longtemps les Italiens (porcini). Un incontournable du garde-manger. Peut être précuit et congelé.
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La Belle au Bois Gourmand l’appelle affectueusement cèpe de mélèze ou « cèpe caramel ». Le produit doit être absolument sec, frais et peu attrayant, mais une fois déshydraté, il dégage un arôme de caramel au beurre. Une porte vers la créativité et l’expérimentation.
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Pleurotes (à tartiner, tardifs et en forme d’huître) : facilement reconnaissables, c’est l’un de ces sautés d’automne. Parfaitement cuit dans une poêle avec du beurre, il sera un succès à l’apéritif. Déconseillé de garder, c’est un produit fraîchement consommé et on a hâte à l’automne prochain.
Ce sujet est trop gros pour être terminé. Telle est la joie de La Belle au Bois Gourmand, des heures et des années de joie et de découverte.
Par Olivier Galante, La Belle au bois Foodie
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