Cuire directement sur le gril
Renseignez-vous sur ce mode de cuisson pour l’utiliser au mieux sur les aliments appropriés.
Il existe de nombreuses façons d’utiliser le barbecue, et l’une des plus connues au Québec est sans aucun doute la cuisson directe. La cuisson directe consiste à chauffer les aliments directement en dessous. L’utilisation de cette méthode de cuisson combine trois types de chaleur : rayonnement, conduction et convection.
En effet, lorsque nos aliments sont placés directement au-dessus d’une source de chaleur, cela a un effet radiatif. Les brûleurs chauffent et cuisent le fond des pièces pour les carboniser. Pour ce type de cuisson, un brûleur infrarouge est généralement recommandé. Les céramiques sont bien meilleures que l’acier inoxydable ou l’aluminium en raison des propriétés de stockage de la chaleur de la céramique et encore plus de la chaleur rayonnante pour une saisie parfaite des aliments. C’est ainsi que se produit la réaction de Maillard (action des sucres sur les protéines).
La convection, quant à elle, se produit en ajoutant de la chaleur à l’air ambiant. Il est utilisé pour chauffer les côtés, le dessus et l’intérieur des aliments sur le gril. Vous perdez une grande partie de cette chaleur convective lorsque vous travaillez avec le couvercle car elle s’échappe de l’appareil et cuit donc principalement par rayonnement et conduction.
La dernière est la conduction la plus célèbre. Un gril chaud transfère sa chaleur aux aliments avec lesquels il entre en contact. En plus de donner sa couleur au steak, c’est ce transfert d’énergie qui retient le plus le steak. Le transfert se fera de l’extérieur vers l’intérieur, mais gardez à l’esprit que si le couvercle est ouvert, une plus grande partie de l’extérieur des aliments en contact avec la grille deviendra chaude, et il y a un risque de brûler l’extérieur avant la chaleur atteint le centre.
Au total, la cuisson directe est généralement utilisée pour cuire des pièces de viande rapidement et intensément à feu vif, en les saisissant tout en délivrant un maximum d’énergie pour créer une belle croûte et marquer à l’extérieur.
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