dessert glacé
Les desserts glacés fascinent partout dans le monde et depuis longtemps. Retracer les origines de la glace et du sorbet a donc été un parcours semé d’embûches, mais nous avons relevé le défi. Voici quelques indices qui nous emmènent en Chine, en Italie, en France et en Afghanistan…
La crème glacée telle que nous la connaissons aujourd’hui, mélange aromatisé de lait entier ou de crème et de sucre, vient d’Italie. On doit à ce pays une méthode moderne : la turbine (celle-ci est en mouvement constant lors du refroidissement du mélange, évitant la cristallisation du produit).
On disait que le navigateur Marco Polo rapporterait de la glace de Chine, qui elle-même s’inspirerait du procédé arabe (d’autres sources affirment le contraire). En l’absence de preuves tangibles, il est difficile de séparer les rumeurs des faits historiques.
Cependant, la fameuse crème glacée aurait été adoptée par la cour de France au XVIe siècle puis répandue dans toute l’Europe. L’intérêt pour le dessert glacé ne s’est pas arrêté depuis, bien que les Français aient longtemps privilégié les sorbets et autres eaux glacées aromatisées.
Variantes
Ces desserts glacés se retrouvent désormais partout dans le monde sous une forme ou une autre. Trions un peu les noms.
crème glacée
Un mélange de lait, de crème, d’arômes de fruits ou d’épices, de sucre et parfois d’œufs.
crème glacée
Traditionnellement fabriqué à partir de jus de fruits en purée ou congelé, l’alcool peut être remplacé et souvent édulcoré. Cependant, il peut contenir des substances laitières pour retarder sa cristallisation.
granité
Un sorbet italien à base de fruits ou de sirop alcoolisé et pas trop sucré. La texture est généralement plus granuleuse que les sorbets traditionnels, d’où son nom.
Tofu Glacé
Le soja remplace le lait et la crème. Inventé dans les années 80 par un Juif qui voulait suivre la règle casher selon laquelle la viande et le lait ne doivent pas être consommés au même repas.
crème glacée (gelati, pluriel)
Crème glacée italienne qui est généralement très faible en matières grasses.
Charbat ou sharbet
Préparation à base de sirop refroidi à la neige (à l’origine du mot « sorbet » en arabe)
kulfi
Fabriqué en Inde à partir de lait extra écrémé de khoya. Nous en avons retrouvé la trace dans un document décrivant les préparations culinaires de l’empereur Akbar, datant du XVIe siècle. Certaines sources indiquent que le plat provenait de l’Afghanistan voisin, une route commerciale traditionnelle entre l’Est et l’Ouest.
Un mot sur les cônes
On sait peu de choses sur les cornets de crème glacée, sauf qu’ils ont été officiellement dévoilés à l’Exposition universelle de Saint-Louis en 1904.
La légende raconte qu’un immigrant syrien, Ernest Hamwi, a inventé le cornet, qui est en fait une pâtisserie appelée zalabia. On dit que lorsque la franchise voisine a manqué d’assiettes pour que les clients puissent manger leurs desserts, Hamwi a enroulé cette pâtisserie pour contenir de la glace !
D’autres sources indiquent que le cornet provenait des gaufres européennes. Un immigrant italien aurait fait breveter ces cahiers, datés de 1904.
acheter et garder
Évitez d’acheter des contenants de crème glacée givrés. En effet, le givre est un bon indicateur d’un produit cristallisé et décoloré. La crème glacée cristallisée aura une saveur beaucoup plus douce.
Les supermarchés avec un taux de roulement élevé pour ce produit sont privilégiés. Par conséquent, vous obtiendrez le produit le plus frais possible. Trois mots : évitez les dépanneurs !
Évitez de laisser la glace à température ambiante trop longtemps. En effet, lorsque la crème glacée est remise au réfrigérateur, elle va givrer, ce qui est l’effet que nous venons d’évoquer.
Profitez de la crème glacée pour la meilleure saveur dans environ six semaines.
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