dessert glacé
Les desserts glacés fascinent partout dans le monde et depuis longtemps. Retracer les origines de la glace et du sorbet est donc un parcours semé d’embûches, mais nous avons relevé le défi. Voici quelques indices qui nous emmènent en Chine, en Italie, en France et en Afghanistan…
La crème glacée telle que nous la connaissons aujourd’hui, au lait entier ou mélange aromatisé de crème et de sucre, serait venue d’Italie. On doit au pays des méthodes modernes : les turbines (ce mouvement constant lors du refroidissement du mélange, qui évite la cristallisation du produit).
Le navigateur Marco Polo aurait rapporté de la glace de Chine, elle-même inspirée du procédé arabe (d’autres sources prétendent le contraire). En l’absence de preuves tangibles, il est difficile de séparer les rumeurs des faits historiques.
Cependant, la fameuse crème glacée aurait été adoptée par la cour de France au XVIe siècle puis répandue dans toute l’Europe. L’intérêt pour ce dessert glacé n’a jamais cessé depuis, même si les Français apprécient depuis longtemps les sorbets et autres saveurs d’eau glacée.
Variantes
Ces desserts glacés se retrouvent désormais partout dans le monde sous une forme ou une autre. Déballons un peu ces noms.
glace
Un mélange de lait, de crème, d’arômes fruités ou d’épices, de sucre, et parfois d’œufs.
glace
Traditionnellement fabriqué à partir de purée ou de jus de fruits congelés, il peut être remplacé par de l’alcool, souvent additionné de sucre. Cependant, il peut contenir des produits laitiers pour retarder sa cristallisation.
granité
Un sorbet italien à base de fruits ou de sirop alcoolisé pas trop sucré. La texture est souvent plus granuleuse que les sorbets traditionnels, d’où son nom.
Tofu Glacé
Le soja remplace le lait et la crème. Inventé dans les années 80 par un Juif qui voulait respecter la règle casher selon laquelle la viande et le lait ne peuvent pas être consommés dans le même repas.
crème glacée (gelati, pluriel)
La crème glacée italienne est généralement assez faible en gras.
Charbat ou shabet
A base de la préparation de sirop refroidi à la neige (le mot « sorbet » est d’origine arabe)
Koulfi
Fabriqué en Inde avec du lait écrémé khoya. Nous en avons retrouvé la trace dans un document décrivant les préparations culinaires de l’empereur Akbar, datant du XVIe siècle. Certaines sources suggèrent que le plat provenait de l’Afghanistan voisin, une route commerciale traditionnelle entre l’Est et l’Ouest.
Un mot sur les cônes
On sait peu de choses sur les cornets de crème glacée, à part leurs débuts officiels en 1904 à l’Exposition universelle de Saint-Louis.
La légende raconte que l’immigrant syrien Ernest Hamwi a inventé le cornet, qui est en fait une pâtisserie appelée zalabia. On dit que lorsque la franchise voisine manque de plats pour que les clients mangent un dessert, Hamwi a enroulé cette pâtisserie pour faire le plein de glaces !
D’autres sources suggèrent que le cornet provenait de gaufres européennes. Un immigrant italien aurait breveté les cahiers en 1904.
acheter et garder
Évitez d’acheter des contenants de crème glacée couverts de givre. En fait, le givre est un bon indicateur d’un produit fané cristallin. La crème glacée qui a cristallisé aura une saveur plus douce.
Les supermarchés avec un chiffre d’affaires élevé de ce produit sont préférés. Ainsi, vous obtiendrez le produit avec un maximum de fraîcheur. Trois mots : évitez les dépanneurs !
Évitez de laisser la glace à température ambiante trop longtemps. Il est vrai que la glace gèle lorsqu’elle est remise au congélateur, tout comme l’effet que nous venons de mentionner.
Profitez de la crème glacée dans environ six semaines pour un maximum de saveur.
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