Guide : Nourrir les personnes intolérantes au gluten
Voici le guide de notre nutritionniste pour cuisiner en toute sécurité pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.
allergènes majeurs
Cuisiner pour les personnes allergiques peut facilement être un casse-tête : comment identifier les aliments qui contiennent des allergènes ? Heureusement, quelques bases nous aident beaucoup ! Voici les principaux allergènes :
Aliments à surveiller
En plus de devoir éliminer les aliments allergènes de leur alimentation, les personnes allergiques doivent absolument consulter les listes d’ingrédients des produits qu’elles souhaitent acheter pour s’assurer qu’elles ne contiennent aucune trace d’allergènes. C’est pourquoi il est plus facile de cuisiner nos propres repas car nous pouvons contrôler les ingrédients de ces plats.
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Qu’est-ce que le gluten?
Le gluten est une protéine naturellement présente dans le blé, l’orge, le triticale, le seigle, l’épeautre et le kamm. L’avoine peut également être une source de gluten, car elle est souvent contaminée par du blé dans les processus industriels. De nombreux produits transformés contiennent du gluten. En effet, il est extrait des grains qui en contiennent naturellement puis ajouté aux aliments commerciaux pour améliorer la texture du produit. Soupes en conserve, sauces, vinaigrettes, pains, pâtes, pâtisseries, etc. Contient généralement du gluten.
Qui doit surveiller sa consommation de gluten ?
Les personnes atteintes de la maladie coeliaque doivent éliminer complètement le gluten de leur alimentation. Pour cela, même les grille-pain et appareils servant à cuisiner des produits sans gluten doivent être remplacés ! Les aliments contaminés qui contiennent de petites quantités de gluten peuvent provoquer des effets indésirables chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque : douleurs à l’estomac, maux de tête, diarrhée et affaiblissement du système immunitaire sont des exemples de symptômes que les personnes allergiques au gluten peuvent ressentir. Pour diagnostiquer cette maladie, il est important de consulter un gastro-entérologue, qui effectuera des tests pour confirmer la présence de la maladie coeliaque (biopsie intestinale et analyses de sang). La seule façon de traiter la maladie coeliaque est de suivre un régime sans gluten.
Aliments à surveiller
Les produits de la liste ci-dessous sont tirés du site Internet de la Fondation québécoise de la maladie cœliaque. Ils représentent tous deux des risques pour les personnes allergiques au gluten.
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Produits de boulangerie (pain, brioches, bagels, croissants, etc.);
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Pâtisseries (gâteaux, tartes, viennoiseries, beignets, etc.);
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Spaghetti;
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Biscuits (biscuits secs, sandwichs, chocolats, etc.);
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Céréales de petit-déjeuner (farine de blé, flocons d’avoine, etc.) ;
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céréales pour bébés;
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biscuit;
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Bière, Café de grains, Café aromatisé, Postum ;
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Seitan (végétarien, riche en gluten) ;
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Viande et poisson saupoudrés de farine ou panés;
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galettes de viande et de poisson (chapelure);
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Sauces, soupes et desserts à base de farine de blé (sauce, fond de viande ou de volaille, crème pâtissière, crème de soupe aux champignons…) ;
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aliments panés (oignons, poulet, beignets, etc.);
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La poudre d’ail et d’autres épices ont besoin d’attention;
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la plupart des charcuteries ;
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Certaines variétés de sauce soja ou de sauce Tamari.
Tous les produits pouvant entrer en contact avec du gluten : attention aux noix, fruits secs, pâte à pizza sans gluten cuite dans un four à pizza ordinaire. En cas de doute, il est préférable de contacter le fabricant.
Ceci est une liste non exhaustive. Pour plus d’informations sur la maladie cœliaque, visitez le site Web de la Fondation québécoise de la maladie cœliaque www.fqmc.org ou l’Association cœliaque du Canada www.celiac.ca.
Voir aussi l’article La maladie cœliaque : la maladie du siècle ? De précieux conseils sur la façon de cuisiner en toute sécurité pour une personne atteinte de cette condition.
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