Intoxication alimentaire : bactéries, virus et parasites

Intoxication alimentaire : bactéries, virus et parasites

L’intoxication alimentaire est une infection du tube digestif causée par la consommation d’aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites.

Nausées, vomissements, crampes abdominales, diarrhée, maux de tête, fièvre… le tout après quelques piqûres inoffensives. Santé Canada estime qu’environ 2 millions de personnes au pays souffrent de cette « intoxication alimentaire » chaque année. Sans oublier que les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes atteintes de maladies chroniques, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli en raison du cancer ou du VIH sont beaucoup plus gravement touchés.

la conservation des aliments

La plupart des aliments contiennent des bactéries. Si les aliments ne sont pas entreposés correctement, les bactéries peuvent se multiplier et contaminer les aliments. Presque tous les aliments peuvent provoquer une intoxication alimentaire, mais certains aliments sont plus dangereux que d’autres. La viande, la volaille, les produits laitiers, le poisson et les produits à base d’œufs crus ou de viande peuvent en effet causer beaucoup d’inconfort s’ils sont préparés, transportés, stockés ou conservés dans des conditions inappropriées.

Les températures dans la « zone dangereuse » favorisent la croissance bactérienne, oscillant entre 4 et 60°C (40 et 140°F), ce qui explique pourquoi les cas d’intoxication alimentaire sont plus fréquents en été qu’en hiver.

La plupart des contaminations se produisent lorsque les aliments sont laissés à ces températures pendant plus de quatre heures. Dans cette zone dangereuse, le nombre de bactéries double toutes les 15 minutes. Faites le calcul… c’est rapide ! Il faut donc redoubler de vigilance pendant la saison chaude pour limiter au maximum l’exposition aux denrées périssables en vérifiant plus fréquemment les thermostats du réfrigérateur (entre 0 et 4°C) et du compartiment congélateur (-18°C). Le produit doit être à température ambiante, avec une attention particulière pour la volaille et le bœuf haché.

L’hygiène est un facteur déterminant de la pollution. Lorsque vous manipulez des aliments, vous devez éviter de les exposer aux bactéries que vous transportez. C’est pourquoi vous devez toujours vous laver soigneusement les mains avec de l’eau tiède et du savon, et éviter de vous moucher ou de tousser près des aliments. Les animaux domestiques sont également porteurs de germes, ils ne doivent donc pas se trouver à proximité de tables ou de comptoirs pendant la phase de préparation.

les bactéries qui causent une intoxication alimentaire

Quatre coupables notoires, autres que ceux qui préparent le déjeuner !

La bactérie la plus souvent impliquée dans les intoxications alimentaires est la salmonelle. En plus des germes de soja (sucre) et du jus de pomme non pasteurisé, on le trouve également dans la volaille, le porc, les saucisses et le poisson insuffisamment cuits, ainsi que dans les œufs crus ou insuffisamment cuits et les aliments cuits qui n’ont pas été réfrigérés pendant des heures. La bactérie commence à se manifester dans l’organisme 8 à 72 heures après l’ingestion d’aliments, avec des nausées, des douleurs abdominales, de la fièvre, des vomissements et de la diarrhée.

Escherichia coli (E.coli O157:H7) est souvent responsable de nombreuses intoxications alimentaires. Et pour cause, puisqu’il est à l’origine de la « maladie du burger ». Il prospère dans la viande hachée insuffisamment cuite ou le jus de pomme non pasteurisé. La bactérie provoque des vomissements et des diarrhées sévères, parfois sanglantes, 5 à 72 heures après l’ingestion. Les symptômes persistent parfois plusieurs jours et nécessitent généralement une hospitalisation. Une autre forme d’E. coli, dite forme entérotoxinogène, affecte souvent les voyageurs car elle est également présente dans l’eau potable non chlorée de certains pays du Sud. C’est elle qui est notamment chargée des déplacements.

De plus, une mauvaise hygiène peut entraîner une contamination des aliments par la bactérie Staphylococcus, qui se cache sur le nez, la gorge et la peau de nombreuses personnes et se propage par les coupures, les plaies, les brûlures, les égratignures et l’acné. Les aliments les plus sensibles à cette bactérie sont le jambon, la volaille et les produits laitiers. Par exemple, contrairement aux salmonelles, les staphylocoques n’attaquent pas directement le tube digestif. Il le fait en contaminant les aliments avec des toxines. C’est pourquoi certains puristes préfèrent parler « d’intoxication alimentaire » (toxines) dans ce cas plutôt que d’intoxication alimentaire. En conséquence, les bactéries staphylocoques peuvent provoquer des douleurs abdominales, des maux de tête, des nausées, des vomissements et de la diarrhée en une courte période de quelques minutes à quelques heures. Des frissons, une faiblesse et des étourdissements peuvent également survenir après l’ingestion.

Autre bactérie très dangereuse, mais heureusement moins fréquente, le botulisme se propage dans les conserves de légumes, de viande et de poisson mal stérilisées. La bactérie provoque à nouveau une forme rare mais mortelle d’empoisonnement, le botulisme, par le biais de toxines qui affectent le système nerveux. Les symptômes apparaissent 1 à 8 jours après avoir mangé et sont très sévères : difficulté à avaler, vision floue, étouffement, difficulté à parler et paralysie.

nourriture risquée

Œuf: Ils doivent toujours être consommés cuits. Mi-cuits, ils représentent un danger pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les malades. Les œufs crus favorisent la propagation de la salmonelle, la salmonelle peut également se multiplier dans les plats qui en contiennent (mayonnaise, hollandaise, mousse), et la salmonelle peut se multiplier plus rapidement si elle n’est pas réfrigérée.

la volaille: Il ne doit pas être décongelé à température ambiante. Exposée à des températures élevées, cette viande délicate est sensible aux infections bactériennes. Prenez le temps de décongeler au réfrigérateur ou dans de l’eau froide et faites cuire jusqu’à ce que la température interne de la volaille atteigne au moins 85 ºC et que la viande perde sa couleur rosée.

Le bœuf haché: Il est très sensible aux bactéries de surface, car celles-ci peuvent facilement pénétrer dans tout le morceau de viande. La viande hachée doit toujours être bien cuite et consommée dans les 24 heures suivant l’achat, sinon il est plus sûr de la congeler immédiatement. De plus, il ne doit pas être décongelé à température ambiante.

Enfin, les céréales cuites, les puddings, la crème fouettée, les fruits de mer (surtout les moules, les huîtres et les crevettes), les haricots cuits, les sauces, la mayonnaise et les sauces à la viande : ces aliments à éviter s’ils ne sont pas conservés à 4°C ou moins deviennent la proie des bactéries.

Pratiques sécuritaires dans les épiceries

Vous connaissez l’ennemi et vous savez où il se cache, alors voici comment le tenir à l’écart de votre vie :

• N’achetez pas de produits périssables sans réfrigération.

• N’achetez pas de produits givrés ou décongelés.

• Vérifiez la date d’expiration sur l’emballage.

• N’achetez pas de canettes bosselées ou poussiéreuses.

• N’achetez pas d’aliments dont l’emballage est endommagé ou les scellés de sécurité brisés.

• N’achetez pas d’articles en vrac qui ne sont pas servis par un serveur avec des ustensiles propres.

• Gardez la volaille et la viande à l’écart des aliments crus (comme les fruits et les légumes) dans des sacs en plastique pour éviter la contamination croisée.

• Votre achat est terminé, rentrez vite chez vous. Si vous avez plus d’une heure de route, conservez les denrées périssables dans une glacière.

problème de température

Vérifiez régulièrement les températures du réfrigérateur et du congélateur et :

• Conservez la viande, la volaille, les fruits de mer et la charcuterie dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou congelez-les si vous prévoyez de les manger dans quelques jours.

• Placez les petits pains réfrigérés sur une assiette ou un sac en plastique pour empêcher les jus ou le sang de couler sur d’autres aliments.

• Décongelez les aliments au réfrigérateur, dans de l’eau froide ou au micro-ondes, pas à température ambiante.

• Ne jamais recongeler des aliments décongelés à moins qu’ils ne soient d’abord cuits.

Débarrassez-vous rapidement des restes de nourriture

N’attendez pas que vos invités partent pour ramasser les restes, et :

• Conservez rapidement les aliments périssables au réfrigérateur.

• Refroidissez les restes directement dans le réfrigérateur, pas sur le comptoir.

• Conservez les aliments en conserve dans un endroit frais et sec jusqu’à un an.

• Assurez-vous de bien tourner les aliments stockés dans le placard.

Problème d’hygiène

Lavez-vous les mains, les ustensiles et les planches à découper avec du savon et de l’eau chaude après avoir manipulé de la volaille ou de la viande crue, et :

• Si vous vous mouchez ou allez aux toilettes, lavez-vous à nouveau les mains.

• Évitez de vous toucher le visage, les cheveux ou les cigarettes.

• Ne prenez pas de nourriture avec vos doigts pour la goûter.

• Utilisez une planche à découper en plastique au lieu d’une planche en bois car elle est plus facile à nettoyer.

Évitez les aliments périssables lors d’un pique-nique

Assurez-vous qu’aucun aliment périssable (en particulier la viande, la volaille, le poisson, la mayonnaise, les œufs, le lait et la crème) n’est conservé à l’intérieur à température ambiante pendant plus de deux heures ou moins d’une heure.

• Assurez-vous que les plats qui doivent être servis chauds sont sur la cuisinière et maintenus au-dessus de 60°C.

• Assurez-vous que la plaque froide est congelée ou entourée de glace pilée.

• Gardez la boîte à lunch dans un endroit frais jusqu’au moment du repas.

• Ajoutez du jus congelé ou des packs de glace à votre boîte à lunch pour refroidir les aliments.

• Réfrigérez les sandwichs à la viande (surtout hachée), à ​​la volaille et aux œufs jusqu’au moment de les manger.

Profitez-en maintenant ! Pas de regrets.

la source

Partenariat canadien pour la salubrité des aliments

Evil Keys, Servicevie.com, 2003

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