Gâteau Sacher
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Durée 4:33 – Étape 14 Écouter
En 1832, dans l’un des hôtels les plus centraux de Vienne, devenu un temple de la pâtisserie « sacré », quelque chose de spécial s’est produit qui a marqué l’histoire de la gastronomie autrichienne. Franz Sacher, apprenti pâtissier et amateur de chocolat de 16 ans, a créé la Sachertorte, qui est aujourd’hui sans aucun doute l’un des gâteaux au chocolat les plus célèbres et les plus appréciés au monde. L’histoire se déroule comme suit : le jeune Franz, qui a remplacé le chef malade ce jour-là, préparait un dessert pour le dîner du cupide prince de Winnesburg von Mitternich Winnesburg, et après de longues délibérations, a décidé de combiner des éléments simples et traditionnels tels que le chocolat debout. . Les confitures font des desserts délicats et délicieux. Apparemment, le dessert a été un énorme succès, et à partir de ce jour, le jeune Franz Sacher a dû travailler dur pour préparer le gâteau, qui porte également son nom : Sachertorte. Depuis lors, la réputation de Sachertorte s’est répandue dans le monde entier, et même si des milliers de personnes continuent à la préparer, la recette originale est strictement conservée à Vienne et n’est révélée à personne. Nous vous proposons la version made by Ernst Knam, véritable gage de chocolat !
Un autre dessert autrichien est également à découvrir : la linzer tourte !
Élément
452 calories par portion Ingrédients pour moule 18cm 60% chocolat noir 75g jaunes d’œufs (environ 3) 60g blancs d’œufs (environ 3) 90g beurre ramolli 65g farine 00 65g sucre en poudre 20g sucre 90g vanille 1 sel 1 pincée de confiture d’abricot pour la garniture 150 g pour enrober 60% de chocolat noir 185 g de crème fraîche (de préférence 30-35% de matière grasse) 125 g ajouter à la liste de courses
Comment préparer Sachertorte
Pour préparer la Sachertorte, hachez d’abord le chocolat dans le bol 1 et faites-le fondre au bain-marie. Faites fondre le chocolat au micro-ondes si vous le souhaitez, quelques secondes à la fois et en remuant à chaque interruption pour éviter de brûler le chocolat. Pendant ce temps, placez le beurre ramolli et le sucre en poudre dans le bol d’un mélangeur planétaire 3
et une pincée de sel 4. Ajoutez également les graines des gousses de vanille 5 et commencez à battre le mélange avec un fouet 6 jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.
Versez ensuite les jaunes d’œufs battus 2 fois 7, continuez à battre le beurre 8 ; cela prend environ 8-10 minutes. Il est important que le mélange sucre glace, jaunes d’œufs et beurre soit bien fouetté pour que la pâte se développe bien pendant la cuisson. Maintenant, assurez-vous que la température du chocolat fondu soit comprise entre 45 et 55° ; le mieux est d’utiliser un thermomètre pour la mesurer : s’il est trop chaud, en effet, il risque de faire fondre le beurre, sinon vous risquez de presser le mélange trop serré.À ce stade, ajouter le chocolat au mélange de beurre et de jaune d’œuf 9 Continuer de battre
10. Versez ensuite les blancs d’œufs dans le bol du mélangeur planétaire et commencez à battre à grande vitesse 11. Une fois qu’ils sont blancs et mousseux (au fur et à mesure qu’ils commencent à « monter ») versez également le sucre semoule, toujours un peu à la fois 12; Il est important d’attendre que les blancs d’œufs soient légèrement montés avant d’ajouter le sucre, sinon les blancs d’œufs deviendront trop lourds et le fouettage deviendra plus difficile.
Les blancs d’œufs ne doivent pas être montés en neige jusqu’à ce qu’ils soient fermes, mais vous devez arrêter avant 13 heures, sinon ils continueront à se coller lorsque vous les mettrez dans la pâte et le gâteau risque de s’effondrer une fois cuit. A ce stade, ajouter 2 fois les blancs d’œufs au mélange jaunes d’œufs et chocolat 14 et mélanger à la spatule 15 ou au fouet.
Ajoutez ensuite la farine tamisée 16 et mélangez à la spatule 17 de haut en bas jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène 18.
Beurrez et farinez un moule de 18 cm de diamètre, puis versez le mélange à l’intérieur, égalisez la surface 19 et faites cuire dans un four statique préchauffé à 170° pendant 35-40 minutes. Ensuite, vérifiez la cuisson avec un cure-dent et sortez le gâteau 20 du four, ne vous inquiétez pas si la surface du gâteau se fissure. Laissez le gâteau refroidir complètement, puis démoulez-le en le retournant. Ensuite, utilisez un long couteau dentelé 21 pour couper le gâteau en deux disques.
Mettez environ la moitié de la dose de confiture d’abricot dans 22 et utilisez une spatule pour l’étaler sur toute la surface 23. Couvrir le deuxième disque 24
Ajouter plus de confiture 25 à la surface et utiliser une spatule pour l’étaler partout pour former un voile, même sur les bords du gâteau 26 ; cela donnera au résultat final une finition plus brillante. Transférer le gâteau sur la grille 27 et prendre soin de préparer la ganache.
Mettez la crème dans une casserole et faites cuire jusqu’à ébullition 28. Dès qu’elle commence à bouillir, éteignez le feu et ajoutez le chocolat 29. Battez au fouet jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et bien mélangé 30.
Transférer ensuite la ganache dans un bol 31 S’en servir pour glacer le gâteau 32, tapoter légèrement la surface avec une spatule pour napper à la fois la surface et les bords 33. La ganache brillante doit avoir une température d’environ 40°.
A ce stade, il va durcir (+ 4°) au réfrigérateur pendant environ 20 minutes34. Transférez ensuite le sacher cake dans une assiette 35 et servez 36 seul ou avec de la crème demi-fouettée non sucrée.
espace de rangement
sachertorte se conserve jusqu’à 2-3 jours au réfrigérateur. Si vous préférez, vous pouvez conserver le gâteau fourré à la confiture d’abricot sans la couverture de confiture et sans le glaçage.
Conseils du maître
Le pourcentage de cacao dans le chocolat doit être égal à 60%, si vous avez un pourcentage de chocolat plus élevé, vous obtiendrez un gâteau plus sec.
En ganache en revanche, si votre chocolat est riche en chocolat, il faudra augmenter la dose de crème et inversement.
Pour cuisiner…
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