Ingrédient de base d’hier, la levure de demain nous nourrira
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Publié le 27/01/2023 17:12, Mis à jour le 27/01/2023 17:12
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Dans le pain, le vin ou la bière, on ne peut pas s’en passer : la levure. Sans connaître les principes de la fermentation, les premiers humains savaient déjà faire bon usage de ce microbe. Alors que nous cherchons des solutions pour nourrir 10 milliards de personnes d’ici 2050 tout en réduisant les émissions de gaz à effet de serre de la chaîne de production alimentaire, nous comptons sur les champignons anciens du monde pour façonner la texture ainsi que le goût et l’odeur de nos aliments de demain.
Dans le pain, le vin ou la bière, on ne peut pas s’en passer : la levure. Sans connaître les principes de la fermentation, les premiers humains savaient déjà faire bon usage de ce microbe. Alors que nous cherchons des solutions pour nourrir 10 milliards de personnes d’ici 2050 tout en réduisant les émissions de gaz à effet de serre de la chaîne de production alimentaire, nous comptons sur les champignons anciens du monde pour façonner la texture ainsi que le goût et l’odeur de nos aliments de demain. Voici l’épisode 2 de notre cahier de tendances After Calendar 2023.
Souvenez-vous : En mars 2020, alors que plus de 3 milliards de personnes étaient mises en quarantaine à cause de la pandémie, les Français luttaient contre leur impatience en apprenant à faire du pain maison. Ils ont besoin de (beaucoup) de farine, ce qui entraîne des pénuries massives d’encre (comme du papier toilette), et de levure de boulanger fraîche. Selon Glimpse, un outil d’analyse des tendances de consommation sur Internet, c’est l’un des produits les plus recherchés en cette période atypique. A moins d’essayer le levain maison (qui demande de la rigueur et beaucoup d’attention pour le maintenir en vie), les petits cubes qui peuvent rester au frais sont vraiment indispensables pour faire pousser des miettes maison. Soigneusement emballée dans du papier et hermétique à l’air, l’odeur qui s’en dégage est le symptôme d’une recette à base de mélasse de betterave (ou de canne à sucre). Selon la National Baking Teachers Association NBREA, un gramme de levure contient dix milliards de cellules vivantes, de petits champignons unicellulaires qui produisent des gaz lorsqu’ils se nourrissent du sucre contenu dans la levure. farine.
ingrédients du millénaire
Découvert et décrypté en 1857 par Louis Pasteur, ce procédé de fermentation qui produit du gaz carbonique et de l’éthanol est à l’origine de l’odeur et du goût du pain, souligne Lesaffre, géant mondial de la production de levure en France, dont le siège est à Marcq-en-Baroeul (Nord). Attention cependant à ne pas confondre la levure boulangère fraîche avec la levure chimique, qui est constituée d’un mélange de bicarbonate de sodium, d’acide tartrique et d’amidon. Il ne s’agit pas à proprement parler de levure, les Britanniques en sont bien conscients puisqu’ils font la distinction entre « baking powder », qui est « powder to raise », et « yeast » (yeast en anglais).
Bien que le rôle principal de la levure ne soit connu que depuis peu de temps, l’homme l’utilise depuis plus de 5 000 ans. Selon Lesaffre, leur existence remonte même à 16 000 ou 14 000 ans, lorsqu’ils sont partis de Chine à la conquête du monde. Pain ou bière, c’est une seule chose : le pouvoir de Saccharomyces cerevisiae était autrefois lié à un phénomène divin. Ils ont été utilisés pour arroser et nourrir différentes communautés depuis le début de l’histoire humaine, à commencer par les Babyloniens qui ont signé la première recette de bière, et en Géorgie aujourd’hui, ils sont utilisés pour faire du vin. De grandes jarres en forme d’œuf sont enterrées dans le sol où le jus de raisin est recueilli, ainsi que les peaux, les pépins et les tiges, et fermenté pendant plusieurs mois. Saccharomyces cerevisiae convertit non seulement le sucre en alcool, mais participe également à la production de composés aromatiques qui donnent à la boisson sa saveur et, des siècles plus tard, est devenu un symbole du Christ.
En Egypte, en buvant de la bière forte aromatisée au gingembre et au miel, une autre recette fermentée a été inventée : le pain. L’histoire raconte que le mélange d’eau, de lait, d’orge et de millet serait oublié mais encore cuit pour créer la première pâte à levure. Dans la Grèce antique, la pâte était fermentée avec du soda ou du jus de raisin. Puis, en 200 av. J.-C., les Grecs enseignèrent aux Romains les principes d’utilisation de la levure de bière.
un aliment protéiné
Non seulement parce qu’ils contiennent des banques de vitamines, nous recommandons donc des compléments alimentaires pour les végétariens, ou pour restaurer la flore intestinale lorsque les antibiotiques détruisent le microbiome. Ingrédient essentiel des recettes millénaires, la levure est un aliment à part entière. Il se compose de 45 à 50% de protéines, qui aident à alimenter le corps, selon l’Observatoire de la santé. Selon une étude du Donnelly Centre for Cellular and Biomolecular Research de l’Université de Toronto, nous avons appris dans le numéro 2018 de Cell Systems qu’il pourrait y avoir environ 42 millions de protéines dans une seule cellule de levure de boulanger.
Souvent, notre première pensée est de remplacer les protéines animales par des protéines végétales présentes dans les pois, le soja ou les haricots. Outre l’abondance d’additifs dans diverses recettes de steak à base de plantes, l’empreinte carbone de la culture du soja pose un problème environnemental : la plante faisait partie d’un accord historique conclu début décembre par l’Union européenne pour interdire les importations d’aliments dont la production contribue à la déforestation.
Alors qu’on se demande comment on va nourrir 10 milliards de personnes d’ici 2050, de nombreux espoirs reposent sur la levure pour livrer l’alimentation de demain, malgré le contexte climatique actuel obligeant le secteur agricole à revoir son fonctionnement pour réduire l’impact environnemental de certains modes de production. Plus récemment, la startup Yeasty a levé des fonds pour permettre à son projet de recycler les déchets du fond des canettes de bière afin d’extraire la levure protéique sous forme de farine. Contenant 50% à 60% de protéines, cette matière peut être utilisée dans des alternatives végétales à la viande, des crackers ou du fromage vegan.
On sait déjà que les voyageurs spatiaux de demain auront une alimentation à base de la fameuse levure Saccharomyces cerevisiae.Grâce à la technologie d’impression 3D alimentaire, la levure peut devenir un maillon de la chaîne de production, capable de reproduire la couleur, la texture ou l’odeur des aliments que nous mangeons. sur Terre.
Ce n’est pas seulement la levure, c’est le principe de fermentation sur lequel nous nous appuyons pour produire les aliments du futur. En 2020, une filiale du géant français Lesaffre (Biospringer) a révélé son intention de pénétrer le marché végétalien en utilisant la protéine de levure, un ingrédient sans gluten d’origine naturelle. D’un point de vue pratique, il s’agit d’isoler puis de concentrer les protéines au fur et à mesure du processus. En Finlande, la start-up Solar Foods est allée plus loin en s’inspirant d’une technique déployée par la NASA dans les années 1960 qui consiste à faire pousser des microbes à l’aide de dioxyde de carbone, de bulles d’hydrogène et de nutriments. En étant stimulées, ces bactéries repoussent les protéines, qui peuvent être isolées puis déshydratées pour obtenir une poudre hyperprotéinée. Cela ressemble à une histoire de science-fiction, mais Singapour vient d’autoriser la vente du produit jusqu’en 2024…
Les défis alimentaires de demain sont les combats d’aujourd’hui : Pour accélérer la recherche et l’innovation dans le domaine des aliments fermentés et fermentés, l’Inrae (Institut National de la Recherche Agronomique) et l’Ania (Association Nationale des Industries Agroalimentaires) viennent de lancer une nouvelle initiative baptisée « Le Grand Défi d’Avenir de Fermentation » . Porté par plusieurs entreprises privées et publiques, comme Lesaffre ou le groupe coopératif agricole normand Agrial, le plan prévoit le développement de nouveaux aliments à base de céréales, de fruits et légumes, de légumineuses pour « enrichir » nos régimes alimentaires et renforcer leur durabilité. Ou encore la question du recyclage des déchets pour fabriquer ces aliments de demain…
