Nutrition : comment les aliments transformés sont devenus si malsains
11 juin 2021
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verre d’eau fraîche
Depuis au moins 400 000 ans, lorsqu’un hominidé innovant a décidé de cuire de la viande au feu, jusqu’à l’avènement de l’agriculture il y a 10 à 15 000 ans, les gens transformaient les aliments.
Nos ancêtres ont fermenté (essentiel à l’alcool et aux produits laitiers), moulu et cuit (pain et pâtes), et ont découvert comment conserver la viande en la salant ou en la saumurant.
Les débuts de la transformation alimentaire sont à la fois utiles et délicieux.
La transformation des aliments est essentielle à l’expansion de la civilisation humaine.
Comment est-il devenu synonyme d’une alimentation riche en matières grasses, en sucre et en sel ?
Les aliments transformés que nous mangeons aujourd’hui ressemblent-ils à leurs formes brutes ?
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Chacune des premières formes de transformation des aliments mentionnées ci-dessus avait un objectif clair : cuisiner des saveurs ajoutées et des aliments ramollis, ce qui rend les légumes-racines et les légumineuses plus faciles à mâcher et à extraire les nutriments.
La fermentation, le broyage et la cuisson rendent également certains aliments plus nutritifs et plus faciles à digérer.
Il est difficile pour notre organisme d’extraire quoi que ce soit d’utile d’un grain de blé, mais en le faisant fermenter pour en faire de la bière ou en le broyant pour en faire de la farine, nous pouvons obtenir des aliments riches en calories.
Des techniques telles que le salage ou la pasteurisation rendent les aliments plus sûrs et plus durables.
Cela a permis aux humains d’aller plus loin et de survivre à des hivers froids ou à de graves famines.
Nous le faisons encore aujourd’hui. Une grande partie de la transformation des aliments est conçue pour rendre les aliments plus sûrs et plus durables, ce qui est meilleur pour l’environnement car cela signifie moins de déchets alimentaires.
Mais il est clair que certains aliments transformés sont très mauvais pour la santé. Où cela se passe-t-il ?
Le 4e comte de Sandwich est probablement mieux connu pour avoir nommé les deux tranches de pain de mie.
Cependant, il a aussi droit à un autre incontournable du déjeuner : les boissons gazeuses.
Sodas, boissons gazeuses, boissons gazeuses – peu importe comment vous les appelez, ils sont tous originaires d’Angleterre il y a 250 ans.
Le comte de Sandwich a ensuite reçu le titre de Premier Lord de l’Amirauté et a supervisé le bien-être de la marine britannique.
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Les premières boissons gazeuses au cola à être commercialisées comme supplément de santé en raison des effets stimulants du cola, des feuilles de coca et de la caféine
Au XVIIIe siècle, les voyages en mer étaient lents et pénibles. Ils peuvent durer des mois loin de la terre, de l’eau et des aliments frais. L’équipage dépendait de ses approvisionnements.
L’eau peut être stockée pendant des semaines ou des mois dans une soute (le dessalement est une science émergente qui n’était pas largement utilisée au 18ème siècle), où elle se décompose et expire. Pas étonnant que les marins préfèrent le rhum.
À la recherche d’un moyen de rendre l’eau douce plus savoureuse, le sandwich s’est tourné vers le chimiste Joseph Priestley.
L’eau pétillante naturelle des sources est consommée pour ses bienfaits pour la santé – Priestley veut fabriquer la sienne.
Dans une brochure de 1772, Priestley décrit une méthode pour produire un récipient « d’eau fixe imprégnée d’air » en 15 minutes [dioxyde de carbone] ».
Il croyait que l’eau gazeuse (qu’il appelait une « potion ») empêchait le scorbut : « En général, les maladies les plus susceptibles d’être utiles dans le traitement de l’eau infusée d’air fixe sont celles de nature putride », écrit-il.
Il s’est trompé. Mais il est tombé sur quelque chose de relativement utile : l’eau gazeuse est légèrement acide, ce qui signifie qu’elle est quelque peu antibactérienne, donc elle se rafraîchit plus rapidement que l’eau ordinaire.
« Les bactéries ne sont pas de grandes fans d’acide carbonique », explique Michael Sulu, ingénieur biochimiste à l’University College de Londres, au Royaume-Uni.
Avec l’approbation du comte de Sandwich, la potion de Priestley fut un succès.
Alimentées par l’innovation, les eaux médicinales ont pris leur envol. Les premiers succès incluent l’eau tonique, infusée de quinine de l’écorce de quinquina, qui agit comme un antipaludéen.
Pour cette raison, l’eau tonique tonique est largement consommée par les Européens depuis le milieu du XIXe siècle (bien que les propriétés antipaludiques de l’écorce de quinquina soient connues des Amérindiens depuis des siècles).
Ce qui s’est passé ensuite est similaire à de nombreux aliments hautement transformés sur les étagères de nos supermarchés.
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Le chocolat que nous mangeons aujourd’hui est plus transformé et raffiné que le chocolat apprécié par les Aztèques il y a des siècles.
Sulu a déclaré que les boissons gazeuses modernes à haute teneur en sucre sont « fermement condamnées » même si elles sont très éloignées de leurs origines bénéfiques pour la santé.
De même, les céréales du petit-déjeuner sont si éloignées des céréales moulues de nos ancêtres que le chocolat, la viande, les produits laitiers et même la crème glacée modernes sont méconnaissables pour nos ancêtres. Alors, comment en sommes-nous arrivés là ?
Au 19ème siècle, la recherche d’extraits naturels pour enrichir les boissons gazeuses conduit à des eaux médicinales plus exotiques.
Plusieurs entreprises ont commencé à produire des boissons stimulantes et caféinées à base d’extrait de noix de cola. Fabriqué à l’origine dans les années 1890, Pepsi était connu sous le nom de « boisson de Brad » comme aide à la digestion.
Son nom est considéré comme un clin d’œil à la pepsine (une enzyme digestive) ou à l’indigestion (le nom scientifique de l’indigestion) et aux saveurs de cola, bien que la recette ne contienne ni cola ni pepsine dans les noix.
Le Coca-Cola, aromatisé à la noix de cola et à la feuille de coca, a d’abord été présenté comme le « supplément cérébral idéal » à la fin du 19e siècle.
La combinaison de caféine et de feuilles de coca en fait une boisson stimulante.
Pendant des siècles, les Amérindiens ont mâché des feuilles de coca crues ou les ont infusées dans du thé pour libérer ses agents psychoactifs.
(Coca-Cola affirme que la boisson n’a jamais contenu de cocaïne, qui pourrait provenir de feuilles de coca).
Les fabricants de produits alimentaires ont dû adapter leurs produits car les consommateurs exigent le même goût, l’odeur et la couleur, ainsi que des réglementations interdisant certains ingrédients.
Par exemple, le besoin d’un ketchup constant a conduit au développement du ketchup Heinz.
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Le sucre naturel a été remplacé par du sirop de maïs riche en calories et riche en fructose dans certains aliments ultra-transformés
Le goût et la texture du produit peuvent-ils être reproduits avec des extraits plutôt qu’avec des ingrédients entiers ?
Les progrès de la chimie ont rendu cela possible. Cela peut rendre la nourriture moins chère.
« Le problème, c’est qu’au cours du dernier demi-siècle, une autre façon de transformer les aliments s’est développée », explique Fernanda Rauber, nutritionniste et épidémiologiste à l’université de São Paulo au Brésil, de ce que l’on appelle désormais « les aliments ultra-transformés ».
« Ces substances n’apparaissent pas dans nos cuisines. Souvent, elles contiennent peu ou pas de vrais aliments. »
« Ils utilisent très couramment ce que nous appelons des additifs cosmétiques – colorants, arômes, épaississants, émulsifiants, gélifiants – pour améliorer les propriétés organoleptiques des aliments, pour donner aux substances quelque chose qui autrement ne serait pas insipide, juste de l’amidon ordinaire », a déclaré Priscila Machado, diététiste en santé publique à l’Université Deakin à Geelong, en Australie.
« Le problème de penser à ces substances de manière isolée est qu’elles n’ajoutent rien de particulièrement nutritif à la nourriture. La nourriture n’est pas seulement la somme des nutriments qu’elle contient. Si vous les supprimez, nous ne les trouvons pas dans les aliments entiers. . Antioxydants et phytochimiques pendant le traitement. »
Même avec la réintroduction de nutriments, tels que les céréales enrichies en fer ou en fibres, les aliments peuvent ne pas être aussi sains qu’ils le paraissent. Les nutriments ajoutés ne sont pas aussi efficaces que ceux que l’on trouve dans les aliments entiers, a-t-elle déclaré.
« Ce sont ces composés phytochimiques – flavonoïdes, polyphénols – qui ont des effets bénéfiques sur la santé », reconnaît Eileen Gibney, directrice associée de l’Institute for Food and Health de l’University College Dublin, en Irlande.
Si vous regardez la liste des ingrédients du Coca-Cola moderne, vous ne trouverez que des « arômes naturels » dont l’identité est un secret protégé.
Coca-Cola contenait encore des extraits de feuilles de coca jusqu’en 1988 au moins, même si la cocaïne avait été supprimée bien avant cela. La boisson a eu du succès en raison de sa saveur de cola, pas en raison de son effet « tonique ».
Selon M. Sulu, certains traitements alimentaires modernes pourraient être devenus redondants pour des raisons esthétiques plutôt que pour des raisons originales.
Comme les boissons gazeuses, le chocolat moderne est bien loin de son itération d’origine.
Le chocolat est originaire de l’ancienne Méso-Amérique, où les fèves de cacao étaient transformées en une boisson amère et chaude.
Nous savons à peu près comment ces boissons au chocolat chaud ont été fabriquées en analysant des couches de résidus absorbés dans l’ancienne poterie maya datant de 250 après JC : les fèves de cacao étaient broyées, mais pas aussi sèches qu’on pourrait s’y attendre aujourd’hui, plutôt comme une pulpe huileuse.
Après l’infusion, l’huile se déposera sur le dessus de la boisson et les éclats de cacao couleront au fond, créant des couches à l’intérieur de la tasse.
Les représentations de personnes buvant du chocolat chaud dans l’art maya ancien suggèrent également que le chocolat chaud était …
