Miracles du printemps et du palais : sirop et violon !

Bien qu’il ait fallu encore quelques semaines cette année, le sirop d’érable 2014 a finalement atteint les tablettes de notre épicerie.

Le substitut le plus sacré du sucre de canne est un ingrédient fétiche de notre patrimoine culinaire québécois.

quelques idées d’utilisation

En plus des jambons de base cuits au sirop d’érable, le sirop peut être utilisé pour caraméliser une variété de viandes de façon subtile. Il neutralise et adoucit l’amertume des soupes à base de légumes amers comme les radis et les poireaux, et rehausse les sauces et vinaigrettes.

Le saumon et l’érable sont également délicieux. Ajoutez simplement un mélange de beurre fondu, de sauce soya, de moutarde de Dijon et de sirop d’érable pendant la cuisson au four pour assaisonner une tranche de saumon et lui donner une saveur irrésistible.

Le sirop d’érable peut remplacer directement le sucre blanc dans la plupart des recettes : pour chaque tasse de sirop ajoutée, réduisez simplement le liquide de la recette d’un quart de tasse.

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Une boîte de sirop d’érable peut durer des années. Cependant, une fois commencé, pour éviter la cristallisation, le précieux liquide doit être versé dans un récipient hermétique et conservé au réfrigérateur jusqu’à 6 mois, voire plus d’un an. Si des cristaux se forment, il suffit de chauffer doucement le sirop en ajoutant 1 à 2 cuillères à café d’eau par tasse de sirop pour les dissoudre.

Avec autant de saveur et de durée de conservation, il n’y a aucune raison de gaspiller les produits de l’érable.

Avis aux gourmands : Vider le sirop qui déborde de nos assiettes est un délice indescriptible pour nos papilles !

Profitez de la saison du violoniste

Plus discret, mais non moins merveilleux, fiddler ou fiddler, résonne joliment et authentiquement avec le printemps et l’arrivée tant attendue de la verdure. La saison des violonistes est courte, de la mi-avril à la mi-juin. Une fois dans notre réfrigérateur, ils doivent être conservés hermétiquement et consommés rapidement. Dans un récipient placé dans la partie la plus froide du réfrigérateur, ils se conserveront jusqu’à deux jours, mais dans un bol d’eau, ils se conserveront plus d’une semaine. Une fois blanchis, ils peuvent également se conserver plusieurs mois au réfrigérateur.

préparation et utilisation

Les têtes de violon doivent être rincées avant utilisation pour éliminer le sable et les feuilles mortes. Crus ou insuffisamment cuits, ils peuvent tous deux provoquer des intoxications. Il faut donc les blanchir deux fois de suite, chacune dans de l’eau bouillante (plutôt que dans de l’eau bouillie, pour plus de saveur), pendant plus d’une minute, puis dans une poêle avec du beurre, de l’huile aromatisée ou des aromates comme l’ail.

Vous pouvez également les faire bouillir pendant 15 minutes ou les cuire à la vapeur pendant 10 minutes, mais ils seront plus amers. La fougère cuite, chaude ou froide, peut être utilisée en accompagnement, en salade ou même dans des soupes.

La valeur nutritionnelle de la fougère est particulièrement intéressante car elle est riche en protéines, vitamines et minéraux, et contiendrait même deux fois plus d’antioxydants que la myrtille ! Les crosses de fougère sont désormais classées comme une espèce vulnérable, alors ne gâchez pas leur importance !

Estelle Richard du comité de sauvetaboufe.org

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Miracles du printemps et du goût : sirops et violons en tête !

Bien qu’il ait fallu quelques semaines de plus cette année, le sirop d’érable 2014 arrive enfin sur les tablettes de nos épiceries.

Le substitut de sucre de canne le plus sacré est un ingrédient favori de notre tradition culinaire québécoise.

Quelques idées d’utilisation

En plus de l’incontournable jambon cuit au sirop d’érable, le sirop peut également être utilisé pour caraméliser de nombreuses viandes de façon subtile. Il neutralise et adoucit l’amertume des soupes à base de légumes amers comme les radis et les poireaux, et rehausse la saveur des sauces et vinaigrettes.

Le saumon et l’érable se marient aussi parfaitement. Ajoutez simplement un mélange de beurre fondu, de sauce soya, de moutarde de Dijon et de sirop d’érable pendant la cuisson au four pour assaisonner le saumon et lui donner une saveur irrésistible.

Le sirop d’érable peut être utilisé comme substitut direct du sucre blanc dans la plupart des recettes : réduisez simplement le liquide de la recette d’un quart de tasse pour chaque tasse de sirop ajoutée.

Protéger

Un pot de sirop d’érable se conserve des années. Une fois commencé, cependant, pour éviter la cristallisation, le précieux liquide doit être versé dans un récipient hermétique jusqu’à 6 mois au réfrigérateur, ou plus d’un an au congélateur. Si des cristaux se forment, chauffez simplement le sirop doucement et ajoutez 1 à 2 cuillères à café d’eau par tasse de sirop pour les dissoudre.

Avec autant de saveur et de durée de conservation, il n’y a aucune raison de gaspiller les produits de l’érable.

Conseils aux gourmands : Arroser le sirop qui déborde de l’assiette était un régal indescriptible pour nos papilles !

profiter de la saison du violon

Plus discret, mais tout aussi brillant, Fiddler, ou Fiddler, résonne bel et bien avec le printemps et l’arrivée tant attendue de la verdure. La saison du violoneux est courte, de la mi-avril à la mi-juin. Une fois dans notre congélateur, ils doivent être conservés hermétiquement et consommés rapidement. Dans un récipient placé dans la partie la plus froide du réfrigérateur, ils resteront frais jusqu’à deux jours, mais dans un bol d’eau, ils se conserveront plus d’une semaine. Ils se conservent également plusieurs mois au réfrigérateur une fois blanchis.

Préparation et utilisation

La poupée doit être rincée avant utilisation pour enlever le sable et les feuilles mortes. Crus ou insuffisamment cuits, ils peuvent provoquer des intoxications. Par conséquent, ils doivent être blanchis deux fois de suite, chaque fois pendant plus d’une minute dans de l’eau bouillante (pas de l’eau bouillante, pour plus de saveur), puis jetés dans une poêle avec du beurre, de l’huile aromatisée ou des aromates comme l’ail.

Il peut également être bouilli pendant 15 minutes, ou cuit à la vapeur pendant 10 minutes, mais il sera plus amer. Les crosses de fougère cuites, chaudes ou froides, sont excellentes en accompagnement, dans les salades et même dans les soupes.

La valeur nutritionnelle des crosses de fougère est particulièrement intéressante, car elles sont riches en protéines, vitamines et minéraux, et contiennent même deux fois plus d’antioxydants que les myrtilles ! Les fougères sont désormais classées comme espèce vulnérable, il est donc important de ne pas les gaspiller !

Estelle Richard du comité sauvetaboufe.org

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Accords Mets et Vins : Crustacés et Mollusques

Découvrez les conseils d’accord mets-vins crustacés et mollusques de la sommelière Élyse Lambert.

Les huîtres naturelles, de par leur fraîcheur et leur délicatesse, leur côté salé, voir iodé, ont besoin de mettre en valeur un vin aux propriétés similaires. Je conseille d’utiliser du Chablis avec ce fruit de mer de très grande qualité, un Chardonnay du nord de la Bourgogne ou du Muscadet, un cépage melon de Bourgogne (appelé aussi Muscadet) élaboré dans le vin de Loire. Ces deux blancs français sont minéraux, voire salés, un bon rappel du côté iodé des huîtres. Si vous êtes à l’apéritif, vous pouvez aussi l’accompagner d’un vin pétillant. Du champagne ou du vin mousseux seraient de bons choix.

Si vous avez des moules ou des palourdes, le bouillon ou la sauce sera différent. Pour les moules marinières, choisissez un vin blanc léger. Avec cet accord, vous pouvez choisir un vin sec, légèrement boisé et savoureux sans être trop aromatique. Les vins de Chardonnay de France ou les vins italiens de la région de Soave pourraient être intéressants. Si vous avez un vin à base de tomate, vous pouvez choisir un vin rouge léger avec une bonne acidité. Le Pinot Noir ou le Sangiovese, comme le Chianti, sont de bonnes suggestions. Si vous préférez cuisiner vos moules de manière plus exotique, comme le curry ou la noix de coco, choisissez un vin plus aromatique.

Pour le homard, les crevettes et les écrevisses, qui sont généralement servis avec du beurre, je recommande un vin blanc rond et légèrement boisé. Les chardonnays de Californie, du Canada ou du Chili pourraient être intéressants. J’aime respecter le dicton : « Une assiette est demandée, une bouteille est demandée ». Le homard et la langouste sont des produits nobles. Pour être juste, optez pour un vin un peu plus haut de gamme. Alors si vous avez un budget limité, vous pourrez vous régaler d’un bon Bourgogne blanc, d’un Meursault ou d’un Pline-Montella Neige.

Découvrez la chronique vidéo sur les accords vins et crustacés

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Mets et Vins : Crustacés et Mollusques

Découvrez les recommandations d’accords mets-vins de la sommelière Élyse Lambert pour les crustacés et les mollusques.

Les huîtres nature, pour leur fraîcheur et leur délicatesse, avec leur côté salin, voir iodé et ont besoin de mettre en valeur des vins aux attributs similaires. Ce que je propose en harmonie avec ce fruit de mer très goûteux, c’est le Chablis, un Chardonnay ou Muscadelle du nord de la Bourgogne, un cépage cultivé dans la Loire avec le cépage melon de Bourgogne (appelé aussi Muscadelle Dai). Minéraux, voire salés, les deux blancs français rappelaient bien le côté iodé de l’huître. Vous pouvez également l’accompagner d’un vin mousseux si vous prenez l’apéritif. Le champagne ou le vin mousseux sont de bons choix.

Si vous avez des moules ou des palourdes, le bouillon ou la sauce fait toute la différence. Pour les moules marinières, choisissez un vin blanc léger. Avec cet accord, vous pouvez choisir un vin sec, légèrement boisé, savoureux sans être trop aromatique. Un Chardonnay de France ou un vin italien de la région de Soave pourraient être intéressants. Si vous avez une base de tomate, vous pouvez choisir un vin rouge léger avec une bonne acidité. Le Pinot Noir ou un vin à base de Sangiovese, comme le Chianti, sont de bonnes suggestions. Si vous préférez vos moules cuisinées de manière plus exotique, accompagnées de currys ou de noix de coco, choisissez un vin plus aromatique.

Le homard, les gambas, le homard, etc. sont généralement accompagnés de beurre, et je suggère un vin blanc rond et légèrement boisé. Le chardonnay de Californie, du Canada ou du Chili peut être intéressant. J’aime beaucoup le dicton « un plat est difficile à trouver, mais un vin est difficile à trouver ». Les homards et les langoustes sont des produits nobles. Pour être juste, optez pour un vin un peu plus haut de gamme. Alors si vous avez un petit budget, vous pourrez vous laisser tenter par un Bourgogne blanc, un Meursault ou un Puligny-Montrachet.

Découvrez la chronique vidéo des accords vins et crustacés

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