Baratter le beurre : Définition, Goût, Vertu
Publié le 01/07/2022 à 00:01, mis à jour le 01/07/2022 à 00:01
Au rayon beurre, le choix est vaste : sucré, salé, léger, tartinable… mais aussi « baratté ». Que signifie ce titre ? Cela signifie-t-il que le goût est différent ? Ou une autre vertu nutritionnelle ? Expliqué par Cerin Diététicienne et la Diététicienne Nathalie Morel
Si sur certains emballages on retrouve la mention « beurre de baratte », en fait, tout le beurre est baraté. Parce que c’est le seul procédé qui transforme la crème en beurre : il s’agit de remuer vigoureusement la crème dans un fouet (à l’origine un outil en bois, mais désormais en acier inoxydable) afin de l’associer à du lactosérum (également appelé babeurre) ou lactosérum) séparer.
Peu à peu, les particules de beurre se rassemblent pour former du beurre. Cependant, un arrêt de la cour d’appel de Rennes du 13 juillet 1993 stipule que seuls les produits fabriqués au mélangeur tout au long du processus de fabrication peuvent porter la mention « beurre de baratte ».
Le goût est plus prononcé
Cependant, le beurre fouetté se distingue des autres beurres par le fait qu’il est fabriqué à partir de crème maturée : après pasteurisation, il a été ensemencé par la fermentation malolactique, ce qui le rend plus épais et plus aromatique. Il est ensuite pétri de façon traditionnelle pour produire ce beurre très particulier. Ce procédé de fabrication et le choix de la crème développent davantage le goût du beurre. Cela en fait un laitage de choix, tartiné cru sur du pain ou de la brioche, ou encore utilisé en cuisine légère de légumes. Il existe en version « sucré » et « salé ».
même qualité nutritionnelle
En revanche, ce sont les seules différences avec le beurre traditionnel. Parce que le mélange de façon traditionnelle n’altère pas ses qualités nutritionnelles. Le beurre de baratte contient 82 % de matière grasse et a un apport calorique de 753 kcal/100 g. « Nathalie Morel précise que ce beurre est une source naturelle et essentielle de vitamine A (700 µg/100 g). Une portion de 25 grammes fournit un quart des besoins quotidiens en cette vitamine. C’est vital pour la vision : ses défauts peuvent être la cause de la cécité dans le monde. Cette vitamine est également associée à la croissance des enfants, elle protège contre les infections et aide à maintenir l’intégrité de la peau. Ce beurre contient également de la vitamine D (1,12 m µg/100 g), nécessaire à nos défenses immunitaires et à la bonne minéralisation des tissus, notamment osseux, cartilagineux et dentaires, car elle favorise l’assimilation du calcium.« .
