Conseils : Nourrir les personnes allergiques au lait de vache

Voici le guide de notre nutritionniste pour cuisiner en toute sécurité pour les personnes allergiques aux aliments au lait.

Cuisiner pour les personnes allergiques peut facilement être un casse-tête : comment identifier les aliments qui contiennent des allergènes ? Heureusement, quelques bases nous aident beaucoup ! Voici les principaux allergènes :

Aliments à surveiller

En plus de devoir éliminer les aliments allergènes de leur alimentation, les personnes allergiques doivent absolument consulter les listes d’ingrédients des produits qu’elles souhaitent acheter pour s’assurer qu’elles ne contiennent aucune trace d’allergènes. C’est pourquoi il est plus facile de cuisiner nos propres repas car nous pouvons contrôler les ingrédients de ces plats.

Qu’est-ce qu’une allergie au lait ?

Les personnes allergiques au lait de vache sont généralement allergiques à tous les produits laitiers (yaourt, fromage, etc.) ainsi qu’au lait de chèvre ou de brebis. Les protéines du lait peuvent provoquer des réactions allergiques chez ces personnes, tout comme les protéines des noix ou des cacahuètes. L’allergie au lait est l’allergie alimentaire infantile la plus courante, affectant environ 2,5 % des enfants de moins de trois ans. Cependant, cette allergie a tendance à disparaître après environ deux ans et demi.

Aliments et ingrédients à surveiller

• alpha-lactalbumine;

• Arôme de beurre, babeurre, beurre, beurre clarifié, caillé;

• Caséinate de sodium, caséinate de calcium, caséinate, caséine ;

• Crème, crème glacée, crème sure ;

• fromage, ghee, kéfir;

• Protéine de lactosérum, lactoferrine, lactoglobuline, lactose, lactosérum, lactulose ;

• Lait sans lactose, lactosérum, lait écrémé en poudre, lactosérum en poudre;

• solides de lait écrémé, solides de lait;

• Substances laitières modifiées;

• Yaourt (à base de lait).

Ceci est une liste non exhaustive. Pour plus d’information sur les allergènes possibles, visitez le site Internet de l’Association québécoise des allergies alimentaires : www.aqaa.qc.ca.

Consultez également notre documentation complète sur les allergies et intolérances alimentaires.

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Ligne directrice : Nourrir les personnes allergiques au lait

Voici le guide de notre nutritionniste pour cuisiner en toute sécurité pour les personnes allergiques aux aliments au lait.

La cuisine peut facilement provoquer des maux de tête chez les personnes allergiques : comment identifier les aliments contenant des allergènes ? Heureusement, quelques bases nous aident beaucoup ! Voici les allergènes majeurs :

aliments à surveiller

En plus de devoir éliminer les aliments allergènes de leur alimentation, les personnes allergiques doivent absolument consulter les listes d’ingrédients des produits qu’elles souhaitent acheter pour s’assurer qu’elles ne contiennent aucune trace de l’allergène. C’est pourquoi il devient tellement plus facile de cuisiner nos propres repas car nous pouvons contrôler les ingrédients que ces plats contiennent.

Qu’est-ce qu’une allergie au lait ?

Les personnes allergiques au lait de vache sont généralement allergiques à tous les produits laitiers (yaourt, fromage, etc.) ainsi qu’au lait de chèvre ou de brebis. La protéine contenue dans le lait peut provoquer une réaction allergique chez ces personnes, tout comme la protéine contenue dans les noix ou les arachides. L’allergie au lait est l’allergie alimentaire la plus courante chez les enfants, affectant environ 2,5 % des enfants de moins de trois ans. Cependant, cette allergie a tendance à disparaître après environ deux ans et demi.

Aliments et ingrédients à surveiller

• alpha-lactalbumine;

• Arômes de beurre, babeurre, beurre, beurre clarifié, caillé;

• Caséinate de sodium, caséinate de calcium, caséinate, caséine ;

• crème, crème glacée, crème sure;

• fromage, ghee, kéfir;

• Protéine de lactosérum, lactoferrine, lactoglobuline, lactose, lactosérum, lactulose ;

• Lait sans lactose, lactosérum, lait écrémé en poudre, lactosérum en poudre;

• solides de lait écrémé, solides de lait;

• Substances laitières modifiées;

• Yaourt (à base de lait).

Ceci est une liste non exhaustive. Pour plus d’information sur les allergènes possibles, visitez le site Internet de l’Association des allergies alimentaires du Québec : www.aqaa.qc.ca.

Voir aussi notre document complet sur les allergies et intolérances alimentaires.

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Conserver les champignons d’automne

Nous avons exploré plusieurs façons de conserver les champignons.

Alors que les températures se réchauffent et que parfois les gelées nocturnes nous surprennent, il est temps pour La Belle au Bois Gourmand de prendre les choses au sérieux. L’automne est de loin la meilleure saison pour récolter les champignons sauvages.

D’abord, cèpes et cèpes font leur apparition. Les girolles cèdent la place aux girolles en tube. Mais c’est aussi l’âge des fruits confits, de la trichomonase, des lépites et des pleurotes. C’est le temps des vendanges ! Mais avec une telle abondance de ressources, comment s’offrir le luxe de déguster des champignons toute l’année ?

Plusieurs méthodes de protection sont possibles, certaines faciles et rapides, d’autres plus difficiles. Voici ce que La belle au bois gourmand vous propose par type de champignon :

• Séchées ou déshydratées, elles sont idéales pour les cèpes et les cèpes, et vous obtiendrez un produit aromatique parfait pour n’importe quelle sauce ou risotto. Les équipements de déshydratation des aliments grand public disponibles dans les grands magasins donnent de très bons résultats. Les produits séchés sont mieux conservés dans des bocaux en verre dans un endroit frais et sec pour maximiser la saveur et la durée de conservation. Les champignons doivent être coupés en lanières de quelques millimètres d’épaisseur et placés dans un dessiccateur sans que les morceaux ne se touchent. Une fois croustillants, conservez-les.

• Certains champignons tolèrent bien la congélation. La plupart des pros préfèrent les faire suer d’abord ou les faire dorer avec un peu d’oignon et d’assaisonnement, puis les sceller sous vide et les congeler en portions prêtes à l’emploi. Cela fonctionne pour les champignons avec moins de chair, comme les girolles en tube. Les plus gros champignons peuvent même être congelés frais et entiers. L’emballage sous vide est fortement recommandé dans tous les cas.

• c’est possible. Cela fonctionne bien pour les petits champignons qui sont plus friables ou ceux dont vous souhaitez conserver la saveur d’origine, car le séchage peut modifier radicalement les propriétés de tous les champignons. Il ne s’agit pas seulement de vinaigre ou d’huile en conserve, vous pouvez les mettre dans de la saumure maison et obtenir un produit très intéressant.

Une idée unique est loin d’être appliquée ici, car votre goût et votre propre expérience vous permettront de découvrir la meilleure méthode de protection. La congélation des plats cuisinés et des sauces est également une option gourmande très pratique. La belle au bois gourmand affectionne particulièrement les champignons suivants :

• Champignons matsutake, frais, coupés en tranches épaisses, badigeonnés d’huile et d’herbes, et grillés dans une poêle striée ou grillés sur le gril. Conserver au sec ou congelé.

• Cèpes américains pour risotto, sauces et même sautés. Gardez-le au sec, comme le font depuis longtemps les Italiens (porcini). Un incontournable du garde-manger. Peut être précuit et congelé.

• La Belle au Bois Gourmand l’appelle affectueusement cèpe de mélèze ou « cèpe caramel ». Le produit doit être absolument sec, frais et peu attrayant, mais une fois déshydraté, il dégage un arôme de caramel au beurre. Une porte vers la créativité et l’expérimentation.

• Pleurotes (à tartiner, tardifs et en forme d’huître) : facilement reconnaissables, c’est l’un de ces sautés d’automne. Parfaitement cuit dans une poêle avec du beurre, il sera un succès à l’apéritif. Déconseillé de garder, c’est un produit fraîchement consommé et on a hâte à l’automne prochain.

Ce sujet est trop gros pour être terminé. Telle est la joie de La Belle au Bois Gourmand, des heures et des années de joie et de découverte.

Par Olivier Galante, La Belle au bois Foodie

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Conserver les champignons d’automne

Nous avons exploré plusieurs façons de conserver les champignons.

Alors que les températures se réchauffent et que parfois les gelées nocturnes peuvent nous surprendre, il est temps pour La Belle au Bois Gourmand de passer aux choses sérieuses. L’automne est de loin la meilleure saison pour la cueillette des champignons sauvages.

D’abord, cèpes et cèpes font leur apparition. Les girolles cèdent la place aux girolles en tubes. Mais c’est aussi la saison de croissance des teignes, des trichophytons, des lépistes et des pleurotes. C’est le temps des vendanges ! Mais avec une telle abondance de ressources, comment s’offrir le luxe de déguster des champignons toute l’année ?

Il existe plusieurs méthodes de protection possibles, certaines rapides et faciles, d’autres plus difficiles. Voici ce que La belle au bois gourmand vous propose selon le type de champignons :

• Le séchage ou la déshydratation est idéal pour les cèpes et les cèpes, et vous obtiendrez un produit aromatique qui peut être utilisé dans n’importe quelle sauce ou risotto. Les équipements de déshydratation des aliments grand public disponibles dans les grands magasins donnent de très bons résultats. Les produits secs sont mieux conservés dans des bocaux en verre dans un endroit frais et sec pour maximiser la saveur et la durée de conservation. Les champignons doivent être coupés en lanières de quelques millimètres d’épaisseur et mis au sèche-linge sans les toucher. Conservez-les une fois croustillants.

• Certains champignons tolèrent bien la congélation. La plupart des pros aiment les cuire à la vapeur ou les faire sauter d’abord avec un peu d’oignon et d’épices, puis les sceller sous vide et les congeler en portions prêtes à l’emploi. Cela fonctionne bien pour les champignons moins charnus, comme les girolles en tube. Les champignons plus gros peuvent même être congelés frais entiers. L’emballage sous vide est fortement recommandé dans tous les cas.

• Les mettre en conserve est possible. Cela convient aux champignons plus petits qui sont plus fragiles ou à ceux dont vous souhaitez conserver leur saveur d’origine, car le séchage modifie radicalement le caractère de tous les champignons. Ce n’est pas seulement mis en conserve dans du vinaigre ou de l’huile, vous pouvez les déposer dans une saumure maison et obtenir un produit vraiment intéressant.

Une seule idée est loin d’être applicable ici, car votre goût et votre propre expérience vous permettront de découvrir la meilleure méthode de protection. La congélation des plats cuisinés et des sauces est également une option gourmande très pratique. Les gourmands de La belle au bois affectionnent particulièrement les champignons suivants :

• Matsutake, frais, tranché épais, badigeonné d’huile et d’herbes, et grillé sur une poêle ou un gril à nervures. Conserver au sec ou congeler.

• Les cèpes américains sont utilisés dans les risottos, les sauces et même les sautés. Gardez-le au sec (cèpes) comme les Italiens le font depuis longtemps. Un incontournable du garde-manger. Peut être précuit et congelé.

• Les cèpes Larix ou La Belle au Bois Gourmand les appellent affectueusement « cèpes caramélisés ». Un produit résolument sec, peu intéressant à l’état frais, mais déshydraté avec un arôme de caramel au beurre. Une passerelle vers la créativité et l’expérimentation.

• Pleurotes (à tartiner, tardifs et pleurotes) : facilement reconnaissables, c’est l’un de ces sautés d’automne. Bien grillé dans une poêle beurrée, il sera apprécié à l’apéritif. La conservation est déconseillée, c’est un produit consommé frais et on a hâte à l’automne prochain.

Le sujet est trop vaste pour être exhaustif. C’est ça La Belle au Bois Gourmand, c’est des heures et des années de plaisir et de découverte.

Olivier Galante, gourmand à La Belle au bois

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Guide : Nourrir les personnes intolérantes au gluten

Voici le guide de notre nutritionniste pour cuisiner en toute sécurité pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.

allergènes majeurs

Cuisiner pour les personnes allergiques peut facilement être un casse-tête : comment identifier les aliments qui contiennent des allergènes ? Heureusement, quelques bases nous aident beaucoup ! Voici les principaux allergènes :

Aliments à surveiller

En plus de devoir éliminer les aliments allergènes de leur alimentation, les personnes allergiques doivent absolument consulter les listes d’ingrédients des produits qu’elles souhaitent acheter pour s’assurer qu’elles ne contiennent aucune trace d’allergènes. C’est pourquoi il est plus facile de cuisiner nos propres repas car nous pouvons contrôler les ingrédients de ces plats.

Sujet de consultation Recettes sans allergènes de nos nutritionnistes Excellente idée de recette.

Qu’est-ce que le gluten?

Le gluten est une protéine naturellement présente dans le blé, l’orge, le triticale, le seigle, l’épeautre et le kamm. L’avoine peut également être une source de gluten, car elle est souvent contaminée par du blé dans les processus industriels. De nombreux produits transformés contiennent du gluten. En effet, il est extrait des grains qui en contiennent naturellement puis ajouté aux aliments commerciaux pour améliorer la texture du produit. Soupes en conserve, sauces, vinaigrettes, pains, pâtes, pâtisseries, etc. Contient généralement du gluten.

Qui doit surveiller sa consommation de gluten ?

Les personnes atteintes de la maladie coeliaque doivent éliminer complètement le gluten de leur alimentation. Pour cela, même les grille-pain et appareils servant à cuisiner des produits sans gluten doivent être remplacés ! Les aliments contaminés qui contiennent de petites quantités de gluten peuvent provoquer des effets indésirables chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque : douleurs à l’estomac, maux de tête, diarrhée et affaiblissement du système immunitaire sont des exemples de symptômes que les personnes allergiques au gluten peuvent ressentir. Pour diagnostiquer cette maladie, il est important de consulter un gastro-entérologue, qui effectuera des tests pour confirmer la présence de la maladie coeliaque (biopsie intestinale et analyses de sang). La seule façon de traiter la maladie coeliaque est de suivre un régime sans gluten.

Aliments à surveiller

Les produits de la liste ci-dessous sont tirés du site Internet de la Fondation québécoise de la maladie cœliaque. Ils représentent tous deux des risques pour les personnes allergiques au gluten.

• Produits de boulangerie (pain, brioches, bagels, croissants, etc.);

• Pâtisseries (gâteaux, tartes, viennoiseries, beignets, etc.);

• Spaghetti;

• Biscuits (biscuits secs, sandwichs, chocolats, etc.);

• Céréales de petit-déjeuner (farine de blé, flocons d’avoine, etc.) ;

• céréales pour bébés;

• biscuit;

• Bière, Café de grains, Café aromatisé, Postum ;

• Seitan (végétarien, riche en gluten) ;

• Viande et poisson saupoudrés de farine ou panés;

• galettes de viande et de poisson (chapelure);

• Sauces, soupes et desserts à base de farine de blé (sauce, fond de viande ou de volaille, crème pâtissière, crème de soupe aux champignons…) ;

• aliments panés (oignons, poulet, beignets, etc.);

• La poudre d’ail et d’autres épices ont besoin d’attention;

• la plupart des charcuteries ;

• Certaines variétés de sauce soja ou de sauce Tamari.

Tous les produits pouvant entrer en contact avec du gluten : attention aux noix, fruits secs, pâte à pizza sans gluten cuite dans un four à pizza ordinaire. En cas de doute, il est préférable de contacter le fabricant.

Ceci est une liste non exhaustive. Pour plus d’informations sur la maladie cœliaque, visitez le site Web de la Fondation québécoise de la maladie cœliaque www.fqmc.org ou l’Association cœliaque du Canada www.celiac.ca.

Voir aussi l’article La maladie cœliaque : la maladie du siècle ? De précieux conseils sur la façon de cuisiner en toute sécurité pour une personne atteinte de cette condition.

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Guide : Nourrir les intolérants au gluten

Voici le guide de notre nutritionniste pour cuisiner en toute sécurité pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.

allergènes majeurs

La cuisine peut facilement provoquer des maux de tête chez les personnes allergiques : comment identifier les aliments contenant des allergènes ? Heureusement, quelques bases nous aident beaucoup ! Voici les allergènes majeurs :

aliments à surveiller

En plus de devoir éliminer les aliments allergènes de leur alimentation, les personnes allergiques doivent absolument consulter les listes d’ingrédients des produits qu’elles souhaitent acheter pour s’assurer qu’elles ne contiennent aucune trace de l’allergène. C’est pourquoi il devient tellement plus facile de cuisiner nos propres repas car nous pouvons contrôler les ingrédients que ces plats contiennent.

Sujet de consultation Recettes sans allergènes de notre nutritionniste Excellente idée de recette.

Qu’est-ce que le gluten?

Le gluten est une protéine naturellement présente dans le blé, l’orge, le triticale, le seigle, l’épeautre et le kamut. L’avoine peut également être une source de gluten, car elle est souvent contaminée par du blé lors de processus industriels. De nombreux produits transformés contiennent du gluten. En fait, il est extrait des grains qui en contiennent naturellement, puis ajouté aux aliments commerciaux pour améliorer la texture du produit, en particulier. Soupes en conserve, sauces, vinaigrettes, pain, pâtes, pâtisseries et plus encore. Contient souvent du gluten.

Qui doit surveiller sa consommation de gluten ?

Les personnes atteintes de la maladie coeliaque doivent éliminer complètement le gluten de leur alimentation. Pour ce faire, même le grille-pain et les ustensiles utilisés pour cuisiner les produits sans gluten ont dû être remplacés ! Des traces de gluten présentes dans les aliments contaminés peuvent provoquer des effets indésirables chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque : des douleurs à l’estomac, des maux de tête, de la diarrhée et un système immunitaire affaibli sont des symptômes que les personnes allergiques au gluten peuvent ressentir. Pour diagnostiquer la maladie, il est important de consulter un gastro-entérologue qui effectuera des tests pour confirmer la présence de la maladie coeliaque (biopsie intestinale et analyses de sang). La seule façon de traiter la maladie coeliaque est de suivre un régime sans gluten.

aliments à surveiller

Les produits de la liste suivante sont tirés du site Internet de la Fondation québécoise de la maladie coeliaque. Ils présentent tous un risque pour les personnes sensibles au gluten.

• produits de boulangerie (pain, pain, bagels, croissants, etc.);

• Pâtisserie (gâteaux, tartes, pâtisseries, beignets, etc.);

• spaghetti;

• Biscuits (biscuits secs, sandwichs, chocolats, etc.);

• Céréales de petit-déjeuner (céréales, flocons d’avoine, etc.);

• céréales pour bébés;

• biscuit;

• Bière, Café aux céréales, Café aromatisé, Postum ;

• Seitan (végétarien, riche en gluten) ;

• Viande et poisson en farine ou chapelure;

• pain de viande et de poisson (chapelure);

• Sauces, soupes et desserts associés à la farine de blé (béchamel, bouillons de viande ou de volaille, crème pâtissière, crème de champignons…) ;

• Aliments enrobés de pâte (oignons, poulet, beignets, etc.);

• Besoin de faire attention aux épices telles que la poudre d’ail;

• la plupart des charcuteries ;

• Une sorte de sauce soja ou de tamari.

Tous les produits ayant pu entrer en contact avec du gluten : attention aux noix, fruits secs, pâte à pizza sans gluten cuite dans un four à pizza ordinaire. En cas de doute, il est préférable de contacter le fabricant.

Ceci est une liste non exhaustive. Pour plus d’informations sur la maladie cœliaque, consultez le site Web de la Fondation coeliaque du Québec à www.fqmc.org ou le site Web de l’Association canadienne de la maladie coeliaque à www.celiac.ca.

voir aussi l’article Maladie cœliaque : le mal du siècle ? De précieux conseils sur la façon de cuisiner en toute sécurité pour une personne atteinte de cette condition.

N’oubliez pas à partager notre article sur les réseaux sociaux afin de nous donner un solide coup de pouce. 🤓